Мобильная версия сайта.
Сайт газеты «Магнитогорский металл»

17 октября, вторник

ГЛАВНАЯ АРХИВ РУБРИКИ РЕДАКЦИЯ РЕКЛАМА КОММЕНТАРИИ ФОРУМ ОБЪЯВЛЕНИЯ

Новости газеты

17.10.2017

Комментарии ( )

Техническое творчество

За девять месяцев 2017 года экономический эффект от внедрённых рационализаторских предложений на ММК составил 413,8 млн. рублей.

17.10.2017

Комментарии ( )

Пик кризиса пройден

Челябинская область показала положительную динамику по ключевым отраслям производства.

17.10.2017

Комментарии ( )

Звоните! Вам ответят!

С 6 октября на горячую линию по партийному проекту "Городская среда" поступило несколько десятков звонков.

Опрос

Последние статьи рубрики

«Кушайте на здоровье»

17.10.2017

Комментарии ( )

Как в ресторане

После материала "Горячие споры о холодном соусе" в редакцию позвонила читательница и попросила совета: как отучить мужа класть майонез буквально во все блюда?

12.10.2017

Комментарии ( )

Соль перестанет быть поваренной

Ассоциация "Руспродсоюз" подготовила проект ГОСТа на соль пищевую, который заменит национальный стандарт, существующий с 2000 года.

10.10.2017

Комментарии ( )

Горячие споры о холодном соусе

В современной России сторонники употребления майонеза в пищу ссылаются на советские кулинарные книги, где подробно описывается процесс приготовления любимого соуса дома.

28.09.2017

Комментарии ( )

Любимица ацтеков

Тыква стала постоянной обитательницей сезонных овощных ярмарок и полок в супермаркетах в Магнитогорске.

26.09.2017

Комментарии ( )

"Хлебные уши" из Китая

Равиоли, вонтон, маульташен, чучвара, колдуны - "родственники" любимых россиянами пельмешков.

21.09.2017

Комментарии ( )

Вершки и корешки

Кому неизвестны такие овощи, как репа, капуста, лук, чеснок, картофель, помидоры, ставшие визитной застольной карточкой россиян.

21.09.2017

Комментарии ( )

Арбузотерапия

"Алый великан" - так в древности называли арбуз. Он был известен ещё в Древнем Египте 4000 лет назад.

Кушайте на здоровье

10.10.2017

Горячие споры о холодном соусе

Любимая россиянами салатная заправка была изобретена в Средиземноморье.

Майонез - лидер среди соусов. Сторонники здорового питания говорят о его калорийности и вредном составе, и тем не менее, любителей майонеза привлекает его неповторимый вкус и широкая распространённость, к тому же так называемый холодный соус из Франции входит в рецепты множества праздничных блюд. Так в чём же состоит польза и вред продукта, который употребляют в пищу миллионы россиян? И откуда он вообще взялся?

С острова Менорка - в СССР

Майонез считается одним из благородных соусов, то есть таких соусов, в основе которых - яйца и масло, а мука полностью отсутствует. Майонез не современный суррогат, как считают некоторые фанаты здоровой пищи, а старинный французский соус. Сам термин "майонез" связан, скорее всего, с названием города Маон, столицы острова Менорка в Средиземном море. В XVIII веке за этот край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В 1757 году Маон был захвачен французами под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре после этого город осадили англичане. В осаждённом городе из продуктов остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французские войска и сам Ришелье уже смотреть на омлеты не могли, повар герцога тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью, постепенно подливая малыми порциями оливковое масло и размешивая его, затем добавил в смесь лимонный сок и снова всё перемешал. Даже обычный чёрный хлеб с таким соусом становился поразительно вкусным! Кстати, рецепт повара герцога Ришелье и считается классическим.

Но вполне вероятно, что жителям Южной Европы этот соус был знаком с незапамятных времен. Знал его наверняка и повар из Маона. А французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и назвали его французским именем. Как бы то ни было, именно в конце XVIII столетия майонез попал в меню европейских аристократов и стал любимой заправкой к холодным блюдам.

Ну а любимым соусом жителей нашей страны майонез стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза "Провансаль", вождю народов отвезли партию нового соуса на пробу. Высшему руководству страны майонез понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический "Провансаль" сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.

Лучший - домашний

В современной России сторонники употребления майонеза в пищу ссылаются на советские кулинарные книги, где подробно описывается процесс приготовления любимого соуса дома. Наверняка не только представители старшего поколения, но и люди средних лет помнят эпоху дефицита, когда проще было сделать самому, чем достать. И охотно подтвердят: истинный майонез состоит из растительного масла, горчицы, желтка, соли, перца и лимоном сока. Что же вредного в этом? Напротив, это скорее полезный продукт. Яичный желток содержит альбумин, а также холин, весьма важные для организма. Семена горчицы вносят в продукт содержащиеся в них полезные питательные вещества и витамины. В пользе лимонного сока и вовсе сомневаться не приходится. А в состав растительного масла, независимо от вида, входят полезный холестерин и полиненасыщенные жирные кислоты. Они нормализуют процесс обмена веществ, защищают организм от воздействия внешней среды.

При исследовании домашнего майонеза в его составе обнаружены насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, холестерин, витамин РР, B2, А, Е, B1, Е, моно- и дисахариды, а также кальций, магний, натрий, железо, калий, фосфор.

Однако не будем забывать о риске набора лишнего веса, поскольку жирность майонеза достигает 80 процентов, а калорийность составляет около 800 ккал на 100 граммов. Майонез - это в принципе высококалорийный продукт. "Низкокалорийный (лёгкий) майонез" - такой же лингвистический нонсенс, как и "низкокалорийное сливочное масло". В настоящем майонезе масла никак не может быть меньше 70 процентов - иначе соус просто не получится. Но 70 процентов масла (то есть значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов. Чтобы майонез (напомню, мы говорим о домашнем майонезе, а не химических суррогатах) хранился дольше, в нём должно быть больше масла и меньше желтка, а значит, понадобится для вкуса добавить больше соли и сахара.

Промышленные суррогаты

Что же касается составляющих промышленного майонеза, то в процессе его изготовления используют всё что угодно, но никак не натуральные продукты. С развитием химической промышленности майонез стал напоминать порошок, разведенный водой до нужной консистенции. Единственное его достоинство - приемлемая цена и узнаваемый вкус.

Хорошо, если производитель использовал настоящее растительное масло. В большинстве случаев его заменяют дешёвые модифицированные масла, или так называемые трансжиры, особенно в так называемых лёгких майонезах. Они синтезированы искусственно, поэтому наш организм не в состоянии их усваивать. В результате трансжиры оседают на стенках сосудов и в жировых отложениях кожи, что в итоге может привести к развитию ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца.

В состав промышленного майонеза входят и различные эмульгаторы. Они необходимы, так как растительное масло, уксус и яйцо могут соединиться в однообразную массу только при интенсивном перемешивании или взбивании. Но в таком состоянии они останутся ненадолго и снова расслоятся. Во избежание этого производители добавляют эмульгаторы, которые как бы склеивают составляющие между собой и придают соусу однородную консистенцию. Изначально в качестве эмульгатора использовался яичный лецитин, а ныне его заменил лецитин соевый, польза которого сомнительна.

В майонез добавляют и специальные химические компоненты, называемые усилителями вкуса. Чаще всего это глутамат натрия, который негативно сказывается на слизистой желудка, при постоянном употреблении вызывая точечные кровоизлияния, а также вызывает привыкание. Кстати, один и тот же глутамат натрия, только в разных концентрациях, может придать блюду вкус рыбы, мяса и так далее.

Кроме того, чтобы увеличить срок хранения, в промышленный майонез добавляют консерванты. Они предотвращают появление вредных микробов и грибков внутри упаковки. Попадая в желудок, консерванты распадаются на составляющие, негативно влияющие на организм.

Далеко не все производители добавляют в майонез яйца. Всё чаще их заменяют яичным порошком. Его делают из куриного яйца путём высушивания. Он менее полезен для здоровья, чем свежее яйцо. Но более того, порой в майонез добавляют не яичный порошок, а химически синтезированный его заменитель, в котором пользы нет и вовсе. Выводы делайте сами.

 

Комментарии к статье


 
Яндекс.Погода
 

Фоторепортажи


Публикации

17.10.2017

( )

Молодые профессионалы

В Магнитогорском государственном техническом университете им. Г. И. Носова прошёл отборочный чемпионат WORLDSKILLS RUSSIA 2017.

14.10.2017

( )

см. 2 фото »

"Сильная экономика - процветающая Россия!"

Именно так звучит тема Всероссийского экономического диктанта, который прошёл 12 октября по всей территории России.

12.10.2017

( )

На благо пациентов

Поликлиника № 1 городской больницы № 2 даже во время ремонта не останавливает работу.

    Реклама

Система Orphus
Яндекс цитирования службы мониторинга серверов
Я принимаю Яндекс.Деньги
ГЛАВНАЯ
АРХИВ
РЕДАКЦИЯ
РЕКЛАМА
КОММЕНТАРИИ
ФОРУМ
ПОИСК

© АНО «Редакция газеты «Магнитогорский металл». (2005-2017).
Адрес редакции: 455038, г. Магнитогорск, пр. Ленина, д. 124/1, телефоны редакции: +7 (3519) 39-60-74, 39-60-75, 39-60-76, 39-60-78, 39-60-79, 39-60-87.
E-mail: inbox@magmetall.ru
При воспроизведении материалов «ММ» в печатном, электронном или ином виде, ссылка на «Магнитогорский металл» обязательна. За достоверность фактов и сведений ответственность несут авторы публикаций и рекламодатели. Редакция может не разделять точку зрения автора. Письма и рукописи не возвращаются и не рецензируются.

Дизайн – Анфёров Артем.
Редактор сайта – Кудрявцева Ю.В.
Разработка – Серебряков С.А.