Мобильная версия сайта.
Сайт газеты «Магнитогорский металл»

2 июля, четверг

ГЛАВНАЯ АРХИВ РУБРИКИ РЕДАКЦИЯ РЕКЛАМА КОММЕНТАРИИ ФОРУМ ОБЪЯВЛЕНИЯ

Новости газеты

02.07.2020

Комментарии ( )

Челябинск и Магнитогорск получают особый статус от Путина

Челябинску и Магнитогорску будет присвоено звание "Город трудовой доблести".

02.07.2020

Комментарии ( )

Почтили память

Сотрудники полиции и ветераны органов внутренних дел почтили память погибших 2 июля 2000 года милиционеров.

02.07.2020

Комментарии ( )

Пригласил незнакомку и лишился денег

В Магнитогорске сотрудники уголовного розыска задержали подозреваемую в совершении кражи денежных средств и другого имущества.

Опрос

Последние статьи рубрики

«Кушайте на здоровье»

16.06.2020

Комментарии ( )

см. 1 фото »

Счастье есть

Специалисты до сих пор спорят о том, какой именно должна быть здоровая пища.

09.06.2020

Комментарии ( )

см. 1 фото »

"Ой, мороз, мороз, заморозь меня…"

Грамотно распорядиться урожаем - залог богатого витаминами круглогодичного рациона.

04.06.2020

Комментарии ( )

см. 1 фото »

Как выбрать мороженое?

Любимое холодное лакомство бывает полезным и не очень.

04.06.2020

Комментарии ( )

см. 1 фото »

Красное, жёлтое, зелёное… и не только

Как составить летнее меню, чтобы меньше страдать от жары?

28.05.2020

Комментарии ( )

см. 4 фото »

Звезда казахской кухни

Бешбармак в переводе с тюркских языков значит "пять пальцев".

21.05.2020

Комментарии ( )

см. 5 фото »

В предвкушении лета

В чём секрет кулинарного вдохновения?

21.05.2020

Комментарии ( )

см. 1 фото »

Аристократ среди злаков

Богатство сортов риса даёт простор для самых смелых экспериментов.

13.05.2020

Комментарии ( )

см. 5 фото »

Мастер-класс от Ксюши

С тортиком жизнь веселей, особенно с домашним.

Кушайте на здоровье

20.08.2019

Текст: Вера Иванова

Солёное, квашеное, маринованное…

И в древней Месопотамии, и в современной России консервация в чести.

Вторая половина августа - благодатное время для домашних заготовок. Конечно, в обиход садоводов и просто запасливых хозяек прочно вошли морозильные камеры, позволяющие сохранить овощи и фрукты в первозданном… ну, почти первозданном виде. Но соленья и варенья рано списывать со счетов. Можно сколько угодно рассуждать о пользе свежемороженых овощей, но зимой с аппетитом хрустеть солёным огурчиком.

Уксус - это сила!

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценный рацион. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать... Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым если не в совершенстве, то хотя бы частично - мечта каждой хозяйки. Цель переработки - сберечь от порчи урожай, заготовив его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой и это неплохое подспорье.

Разные народы применяют разные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания. Так, например, жители Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы - сушили и мариновали, то есть консервировали при помощи уксуса, так как в условиях тёплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина был всегда под рукой, особенно у римлян - но к этой теме вернёмся чуть позже, когда речь пойдёт об огурцах.

Квасить с душой

Славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины, изобрели оригинальные способы консервирования без применения уксуса - квашение, мочение. Ещё одной отличительной чертой русской кухни стало соление продуктов - сегодня оно не только считается эффективным способом консервирования, но и позиционируется как особый кулинарный приём. Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту.

Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами - это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Упругие, хрустящие...

А как не вспомнить о солёных огурчиках? Было бы ошибочно думать, что это исконно русское изобретение. Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.

Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли археологи.

Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.

Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?

"Огурец" значит "незрелый"

Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова "огирос" - "незрелый". Огурец - один из немногочисленных плодов, которые едят незрелым.

На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву "пупырчатых", дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.

А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие "Юпи"). Рецепт прост: вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели. Полученный продукт считается деликатесом и стоит около доллара за штуку.

Всё дело в рассоле

Виды консервов различают в зависимости от рассолов. Если рассол состоит из соли, причём концентрация её не ниже 6-8 процентов,- это соление. В процессе соления можно создать продукт с изменённым вкусом - это умеренный посол - либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса перед употреблением - это крепкий посол. Если соли берут всего 2,5-3 процента от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей - это квашение. И наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли - 1,5-2 процента - с добавлением сахара, которого берут втрое-вчетверо больше, чем соли, - это мочение.

Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.

От перечисленных видов консервов, которые часто называют одним словом - соленья, принципиально отличается маринование. Основной компонент при мариновании - уксус с добавлением соли и/или сахара. При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, так как главную роль консерванта играет уксус. Уксуса по объёму берут обычно столько же, сколько и воды.

И вкусно, и полезно

Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать "бутербродного" питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.

Маринованные продукты принципиально отличаются от солёных не только вкусовыми качествами, но и отсутствием полезных свойств. Маринование не даёт продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные. Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве не рекомендуется даже здоровым людям. И всё же при здоровом желудке похрустеть маринованным огурчиком  - почему бы и нет. Во всём важна мера.

Если же вы хотите получить по-настоящему полезный продукт - консервируйте сами. В собственноручно закатанных баночках уж точно не будет никакой зловредной химии. А сколько гордости звучит в словах гостеприимных хозяев, накрывающих на стол: "Сами солили!"

 

 

Комментарии к статье


Яндекс.Погода
 

Фоторепортажи


Публикации

16.06.2020

( )

Спасибо за площадку

В редакцию "ММ" пришло письмо от жителей дома № 15/1 по улице Труда.

16.06.2020

( )

см. 5 фото »

Праздник-онлайн в детском саду

Вот пришло долгожданное лето, наполнившее ароматом трав и яркостью красок нашу жизнь, и подошло время прекрасных традиционных праздников.

11.06.2020

( )

Спасибо за заботу!

В редакцию "ММ" поступило письмо от жителей 137-го микрорайона Магнитогорска.

    Реклама

Система Orphus
Яндекс цитирования службы мониторинга серверов
Я принимаю Яндекс.Деньги
ГЛАВНАЯ
АРХИВ
РЕДАКЦИЯ
РЕКЛАМА
КОММЕНТАРИИ
ФОРУМ
ПОИСК

© АНО «Редакция газеты «Магнитогорский металл». (2005-2020).
Адрес редакции: 455038, г. Магнитогорск, пр. Ленина, д. 124/1, телефоны редакции: +7 (3519) 39-60-74, 39-60-75, 39-60-76, 39-60-78, 39-60-79, 39-60-87.
E-mail: inbox@magmetall.ru
При воспроизведении материалов «ММ» в печатном, электронном или ином виде, ссылка на «Магнитогорский металл» обязательна. За достоверность фактов и сведений ответственность несут авторы публикаций и рекламодатели. Редакция может не разделять точку зрения автора. Письма и рукописи не возвращаются и не рецензируются.

Дизайн – Анфёров Артем.
Редактор сайта – Кудрявцева Ю.В.
Разработка – Серебряков С.А.