ОБСУЖДАЯ ТЕМЫ новогоднего номера, мы единодушно решили на редколлегии:
– «Действующим лицом» будет повар. Поместим его фото с приготовленным молочным поросенком.
Начался поиск героя. Оказалось, найти его просто: в магнитогорских ресторанах немало молодых талантливых мастеров кулинарного искусства. А вот с поросенком молочным – закавыка.
– Как правило, клиенты сами заранее его привозят, причем уже разделанного, – объяснили нам в одном «вкусном заведении». То же самое мы услышали в других ресторанах. В «Магнитке» нас твердо заверили: будет и интересный повар, и зажаренный поросенок.
Утром в день встречи позвонили: поросенка приготовят к 16.00 в другом ресторане, приезжайте в это же время в «Магнитку» на встречу с нашим поваром…
Мы прибыли с фотокорреспондентом в точно назначенный час.
– Операция «Поросенок», повар Иван, – радостно объясняю я администратору цель нашего визита.
– Какой поросенок? – недоуменно спрашивает администратор.
– Понимаете, для новогоднего номера нашей газеты мы должны взять интервью у вашего повара. Он должен быть с жареным поросенком, которого привезут из другого ресторана…
– Из другого ресторана уже привезли, но не поросенка, а курицу…
– Как курицу? Должен быть молочный поросенок… Ладно, пригласите повара, – попросил я администратора, думая, что он, наверное, что-то путает, а может, и вовсе не в курсе.
Вышел повар. Познакомились: Иван Кузнецов. Объяснили ему задачу: сначала сфотографируем его с блюдом у елки. Пушистая зеленая красавица сияла разноцветными шарами прямо в холле. Ждали Ивана минут сорок: администратор объяснил, что блюдо украшают и одежду наглаживают.
Мне стало плохо, когда к нам вышел Иван с подносом, в центре которого красовалась... запеченная курица, украшенная овощами и зеленью.
– Это явление называется: «подложить свинью», – не сдержался я. – Мы же договаривались о поросенке, а не о курице.
– Это не курица, это индейка, – поправил меня Иван.
– Какая разница: курица или индейка… Поросенок куда делся?
Как потом выяснилось, Ивану просто объяснили: готовься к интервью, а что будет на подносе, он не знал. Так как с молочными поросятами проблема, руководство «Магнитки» обратилось за помощью к коллегам из соседнего ресторана. Там у шеф-повара хорошие связи с хозяевами сельских подворий, где разводят свиней.
– Выручайте, – попросила «Магнитка».
– Выручим, – сказали коллеги, но не смогли быстро найти молочного порося и приготовили вместо него индейку. Мол, на новогоднем столе обычно главенствуют блюда из птицы.
Но что делать нам? В прах разбилась наша творческая задумка.
Договариваемся с Иваном о встрече на «завтра». Хотя у него и выходной, он соглашается.
– Поросенка достанем, сможешь сам приготовить?
– Без проблем.
Звоню в Агаповку нашему сельскому собкору Виктору Струкову:
– Нужен молочный поросенок…
– Организуем…
– Завтра, часам к десяти.
– Будет сделано.
Когда я рассказал эту забавную историю в «Металле», коллеги дружно смеялись, и Марина Николаева серьезно сказала:
– Может, без поросенка обойдемся? Мертвый поросенок на газетной полосе новогоднего номера не совсем хороший знак…
Железная женская логика неопровержима. Звоню в «Магнитку» на мобильный телефон нашего героя:
– Иван, индейку еще не съели?
– Вроде бы нет…
– Сохрани это блюдо в первозданном виде до завтра.
Иван сохранил. Я дал «отбой» собкору Виктору Струкову. Так мы спасли жизнь какому-то юному хрюше Борьке или Ваське. Блюдо, с которым фотографировали Ивана у новогодней елки, украсили фигуркой задорного поросенка. После фотосессии состоялось интервью с шеф-поваром ресторана «Магнитка».
Ивану Кузнецову 26 лет. Кулинарией увлекся с детства. Толк в кухне знали и мать, и отец.
– Мне нравилось лепить пельмени, в шестнадцать я уже твердо знал: буду поваром, – рассказывает Иван. – Двадцать лет прожили в Ташкенте. Там окончил бизнесс-колледж кулинарного мастерства. Армейскую службу проходил в Узбекистане и, конечно же, кашеварил.
Шесть лет прошло, как Кузнецовы переехали в Магнитогорск, и все эти годы Иван в ресторане «Магнитка». Поварская профессия у его жены и тещи. При этом дома на кухне у них равноправие.
– Правда, сейчас чаще готовит жена: она в декретном отпуске, а я, бывает, сутками пропадаю на работе.
У Ивана с Евгенией две дочери – Кристина, ей девять лет, и Виктория, которой только девять месяцев. Любимые семейные блюда – узбекские манты и плов. На работе ему приходится, в основном, готовить кулинарные изыски европейской кухни. Иван большой спец по приготовлению коронных блюд «Магнитки». Ему самому особенно нравится «манэ» – палтус, обжаренный с ароматными приправами. Много оригинальных рецептов появилось в его поварском багаже после мастер-классов, которые проходил у знаменитых кулинаров в Екатеринбурге и Москве.
– Балуемся и всевозможными приготовлениями из свинины, – подходит Иван к теме новогоднего застолья. – Наше коронное блюдо: – «дороти»…
Мы говорим с ним и о молочном поросенке. Его, как правило, подают к свадебному столу. В новогоднюю же ночь лучше готовить что-то из мяса птицы или дичи. Это тот самый случай, когда гусь свинье и товарищ, и спаситель. То есть пусть хрюша отдыхает до следующих застолий. Так сложилось исторически – Европа и Америка запекают индеек, а Россия – гуся с яблоками: старое проверенное праздничное и любимое блюдо. За неимением гуся может сгодиться утка, сойдет и жареная курица. Но все же лучше гусь новогодний – особенный, неповторимый и с яблоками.
Вот рецепт от Ивана:
– Гуся подготовить – помыть, промокнуть салфеткой, посолить изнутри и снаружи – 1 чайная ложка соли на килограмм. Кислую антоновку нарезать крупными дольками, очистить от сердцевины и нафаршировать ими гуся. Брюшко зашить толстой ниткой. Положить тушку на спинку на противень или сковороду, подлить полстакана воды и поставить в духовку на 1,5–2 часа. Чтобы гусь не подсыхал, накройте фольгой. Несколько раз облейте вытапливающимся жиром. Перед подачей на стол «швы» снимите, яблоки выньте ложкой на блюдо, разрежьте кулинарными ножницами тушку на порции и уложите на яблоки. На гарнир, следуя традиции, приготовьте рассыпчатую гречневую кашу или тушеную капусту. По такому же рецепту можно приготовить праздничную утку. Утиное мясо будет вкуснее и блюдо оригинальнее, если к яблокам в начинку добавить немного чернослива.
Теперь о молочных поросятах. Их, еще не испробовавших обыденной пищи в виде домашних остатков-помоев, воспевали многие выдающиеся поэты. Прелесть таких поросят в том, что они не нагуляли жирка, косточки еще не сформировались из хрящиков. Иван Кузнецов делится традиционным русским рецептом их приготовления:
– Сначала надо подготовить тушку. Пару часов выдержать в холодной воде, затем опустить на три минуты в кипяток. Натереть мукой и опалить шерстинки и щетинки, зачистить их ножом, стараясь не повредить шкурку. От шеи сделать продольный разрез, удалить косточки и выпотрошить тушку. Далее начинаются кулинарные изыски.
Традиционно поросенка начиняют рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Такой порося хорош для запекания в духовке.
Вместе с тем в начинке может быть смесь телячьей печенки и пшена, ливера и риса, домашняя лапша с зеленью, а также оригинальный фарш: пропустить через мясорубку постную свинину, добавить яйца, вымесить затем влить немного молока и снова вымесить. Заправить начинку солью, перцем, натертым мускатным орехом, фисташками и мелкими кубиками шпика. Можно добавить ломтики вареного языка, а также немного коньяку или мадеры.
Подавая жареного поросенка к праздничному столу, блюдо гарнируют мочеными яблоками, брусникой, обилием свежей зелени, салатами из свежих овощей, маслинами, оливками, запивают благородными напитками…
Иван Кузнецов и весь коллектив поваров ресторана «Магнитки» желают землякам «вкусного» Нового года и крепкого здоровья!
