Мало тех, кто задумывается, а полезно ли жареное на костре мясо и как часто его можно употреблять. Об этом и поговорим сегодня.
Немного истории
Считается, что отчизна этого яства – Персия (Иран), Ливан, Ирак и Кавказ. Но искать, в каком именно государстве зародилась традиция приготовления мяса, бесполезно. Термин «шашлык» в русском языке появился неспроста. Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо на Руси называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса на открытом огне – шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский пришли слова «шашлык» – вертел, «мангал» – жаровня, «шампур» – пика.
В настоящее время шашлыком именуют почти каждое блюдо из говядины, свинины или баранины, приготовленное на углях. Мясо птицы, благодаря невысокой стоимости, не менее востребовано. Но на самом деле шашлык совершенно не является просто поджаренным мясом. Его приготовление можно назвать обрядом, имеющим правила, обязательные к выполнению.
Химический состав
Для шашлыка невозможно привести универсального химического состава – очень многое зависит от того, из какого именно мяса он приготовлен, и от маринада, в котором предварительно вымачивают сырое мясо. Однако некоторые особенности объединяют любые виды этого блюда. В продукте всегда содержатся: высокое количество животного белка – около 25 процентов от общего объёма, жиры – около 40–50 процентов, минимальное количество углеводов – от 1 до 5 процентов, витамины группы B и А, С, РР, Е, D, микроэлементы: железо, магний, кальций, фосфор и цинк.
Калорийность
Питательность продукта также зависит от того, из чего он приготовлен.
Калорийность шашлыка из свинины на 100 г составляет от 180 до 340 калорий. Наименее калорийно запечённое блюдо из свиной грудинки, самой высокой жирностью отличается продукт из шеи свиньи. Шашлык из баранины в 100 г запечённого мяса содержит от 220 до 320 калорий. Самое питательное лакомство получается из бараньих ног, а самое «диетическое» – из корейки или ошейка. Говяжий шашлык имеет невысокую калорийность в небольшой порции объёмом 100 г – от 240 до 270 калорий. Запечённое на углях куриное мясо – самое диетическое из всех существующих. Его питательность составляет всего лишь от 100 до 220 калорий – в зависимости от того, из какого места взято мясо для обработки. Калорийности шашлыку добавляет маринад. Самыми низкокалорийными считаются маринады из лимонного или томатного сока, минеральной воды, а самыми жирными – те, что сделаны с использованием растительного масла или майонеза.
Польза
Настоящий шашлык – это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится. В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном на масле. В нём содержится немалая польза для организма – она может проявиться при разумном употреблении. Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет больше витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
Шашлык – продукт с повышенным содержанием белка и аминокислот. Польза состоит в том, что он способствует росту мышц, повышает скорость кровообращения и уровень гемоглобина. Продукт очень питателен. Он полезен для тех, кто стремится быстро и качественно прибавить в весе. Идеальные блюдо для отдыха на природе, поскольку быстро повышает силы и надолго придает бодрость. Запечённое мясо в небольших количествах – прекрасное средство от анемии. Витамины и минералы в продукте могут значительно укрепить организм – повысить иммунитет, улучшить состояние костных тканей, благотворно повлиять на гормональный фон. Шашлык стимулирует синтез тестостерона, что ценно для мужчин.
Виды мяса
Говядина
Если собираетесь использовать говядину для приготовления шашлыка, выбирайте молодое мясо. Старое может успеть накопить вредные вещества и насыщенные жиры, которые провоцируют реакции окисления и ускоряют процессы старения. Молодая говядина и телятина особенно богаты полноценными, хорошо усвояемыми белками, а это стройматериалы для клеток организма. Также в них много железа и витамина A.
Свинина
Сексологи советуют есть шашлык из свинины. Только в сале этого вида мяса есть арахидоновая кислота. Она необходима для синтеза половых гормонов мужчин и женщин. Только в сале не скапливаются радионуклиды. Всё же свинина опасна для фигуры из-за высокого содержания насыщенных жиров, от которых быстро набирают вес. Чтобы сдержать этот эффект, стоит замачивать мясо в лимонном соке. Он активизирует метаболизм и замедляет всасывание жиров. Лимонный сок можно разбавить минеральной водой, добавив немного горчицы. Это сделает шашлык более нежным.
Баранина
Считается, что этот вид мяса очень жирный и тяжело переваривается. Это утверждение верно лишь отчасти. Из всего мяса лишь баранину включили в «энергетическую» диету, которая так популярна среди американцев. Суть такой системы питания – в употреблении продуктов, помогающих превращать потребляемые калории в энергию, что поддерживает организм при занятиях спортом. Баранина богата лецитином. Это вещество улучшает мозговую активность и регулирует выброс в кровь инсулина. Только в этом виде мяса есть фтор, важный для крепости зубов.
Курица и индейка
Шашлыки из птицы полезны для сердца. Только в наше время сложно отыскать курицу, не напичканную антибиотиками. В хорошей курятине содержится много витамина B6, больше, чем в других видах мяса. Она богата белками, которые поддерживают работу нервной системы, укрепляют иммунитет и помогают противостоять стрессам.
Индейка – диетический продукт, который рекомендуют при избыточном весе. По содержанию фосфора она приближается к рыбе, а данный элемент делает кости и суставы крепкими. Недавно ученые выяснили, что в этом виде мяса есть вещество, улучшающее синтез мелатонина – гормона, отвечающего за сон. Если возникают проблемы с засыпанием по ночам, полезно иногда баловать себя шашлыком из индейки.
Какой шашлык полезней?
– Если нет медицинских противопоказаний, то мясо можете выбрать любое. Главное, размер порции готового шашлыка не должен превышать 100–150 граммов. Чем жирнее сорт мяса, тем меньше порция, – поясняет Антонина Стародубова, главный диетолог департамента здравоохранения Москвы, замдиректора по научной и лечебной работе ФИЦ питания и биотехнологии, доктор медицинских наук. – Дополнить основное блюдо рекомендуется запечёнными на углях овощами. Очень вкусными получаются нанизанные на шампуры и приготовленные на углях или завёрнутые в «мешочки» из фольги и приготовленные на решётке грибы, толстые ломтики баклажанов, репчатого лука, помидоров, тыквы и… зелёных яблок. В сопровождение к мясу рекомендуется приготовить «деревенский салат» из нарезанных крупными кусками помидоров, красного сладкого лука и свежей зелени. А вот чего не нужно делать, так это подавать шашлык с жирными соусами, например, майонезом: мясо и без него содержит много жиров. Если цель – приготовить «диетический шашлык», то тут хорошей альтернативой станет мясо кролика, а также курица, индейка, рыба... Её можно запекать на решётке или в фольге с гарниром из свежих овощей и печёного картофеля. Вот к ним можно подать соус домашнего приготовления из греческого йогурта, куркумы и свежей зелени. Одно условие: готовить соус, как и все салаты, нужно непосредственно перед подачей на стол.
Чем запивать?
У диетологов ответ однозначный: лучше всего подойдёт вода, а не сладкие напитки или алкоголь. На пищеварительную систему, и в частности поджелудочную железу, и так ложится большая «ответственность», не стоит её «перегружать». Максимум, что можно себе позволить, – если нет противопоказаний – это бокал сухого вина, красного или белого.
Вред
Несмотря на то, что блюдо очень вкусное и питательное, готовить его каждый день категорически нельзя. Первопричина – канцерогены, вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества, а именно бензпирены, поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы. Если вы плохо прожарите мясо, то в нём, возможно, останутся различные опасные бактерии. Калорийность продукта резко отразится на вашей фигуре, если употреблять его ежедневно.
Тяжёлую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником. Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком. Любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, так как последствиями могут быть изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка. Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.
Советы
В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы – через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком. Обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один приём пищи.
Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от микробов.
Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20–25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы её пары успели выгореть.
Срезайте зажаристую корочку и не ешьте её.
Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
