Причём теперь вопрос не просто в потребляемом количестве. Истерия дошла до того, что сахар объявлен вредным, наиболее токсичным пищевым продуктом. Но действительно ли сахар настолько вреден?
Как в своё время заметили Ильф и Петров, статистика знает всё. Согласно статистическим отчётам, каждый современный житель России в течение года употребляет примерно 45 кг сахара. Он попадает в организм как в чистом виде, так и с едой. Его добавляют в выпечку, консервы, маринады, соусы, колбасы и многое, многое другое. Встретить глюкозу можно даже в тех блюдах, где её, по идее, быть не должно. Просто сахар – это и усилитель вкуса, и консервант, и пищевая добавка.
Немного истории
За 3000 лет до нашей эры на территории современной Индии уже культивировали многолетнее травянистое растение рода Saccharum. Сладкие кристаллы, которые получали из сока сахарного тростника, местные жители называли «саккара» – от «саркара», что в переводе с одного из местных древних языков буквально означало «гравий, галька, песок».
В Россию сахар был завезён из Европы в XI–XII веках. В то время этот продукт в России был доступен только состоятельным и богатым людям. Первый завод по производству сахара был открыт Петром I в июне 1720 года в Санкт-Петербурге и имел название «Сахарная палата». Сырьё для производства завозилось исключительно из-за границы. В начале XIX века Россия смогла наладить собственное производство сырья, выращивая сахарную свёклу сначала под Тулой, а затем и в других районах великой державы.
Наши дни
То, что мы называем «сахаром», – это глюкоза в чистом виде. А она, в свою очередь, является чистым углеводом. Углеводы – важнейший источник энергии для организма. В метаболитическом цикле они распадаются на другие полезные вещества и соединения. А уж результаты преобразования используются во всех системах организма – от кровеносной до нервной. Глюкоза важна для работы мышц, передачи сигналов в рамках нервной системы, питания внутренних органов и множества других витальных потребностей.
Польза
Глюоза в сахаре питает организм энергией. Она, в свою очередь, используется для работы всех систем, тканей, органов и клеток в теле. Имеет высокую скорость распада. Глюкоза из сахара крайне быстро переваривается и метаболируется, благодаря чему организм получает необходимую энергию практически сразу после еды. Принимает важнейшее участие в кровообращении головного и спинного мозга. Без сахара добиться хорошего кровообращения в мозговых тканях не получится. Кроме того, его отсутствие или нехватка могут привести к склеротическим изменениям. Исследования показывают, что у людей, употребляющих сладкое в нормальных количествах, уменьшается риск появления или развития артрита.
Вред
Злоупотребление этим продуктом приносит большой вред здоровью. У людей, которые не контролируют потребление сахара, может наблюдаться увеличение массы тела. Чрезмерно большое количество сахара в крови при отсутствии физических тренировок приводит к тому, что он откладывается в виде жира и часто приводит к ожирению. Отмечается преждевременное старение организма. У любителей сахара чаще остальных происходит разрушение зубной эмали и развитие кариеса. В более серьёзных случаях возможно развитие диабета. У людей, потребляющих глюкозу в больших количествах, происходит повышение нагрузки на поджелудочную железу. Именно этот внутренний орган принимает участие в метаболизме сахара. При неумеренном употреблении повышается риск развития её заболеваний.
Виды сахара
По данным Союза сахаропроизводителей России, 30 процентов сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе. Оставшиеся 70 процентов приходятся на сахарный тростник – лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник – основное сырьё для производства сахара.
Другие производные виды сахара: кленовый, пальмовый, виноградный, сорговый, солодовый.
По форме
Кристаллический – подразделяют на мелкокристаллический и крупнокристаллический, – кусковой, сахарная пудра, жидкий сахар.
Ассортимент
Твёрдый, сыпучий, сахар-песок, колотый, кусковой, каменный.
Применение
Кроме пищевой промышленности, сахар применяют в химической отрасли, при изготовлении медикаментов, в табачной, кожевенной отраслях.
Какой выбрать?
Какой сахар лучше покупать – белый свекольный или коричневый тростниковый – зависит от ваших предпочтений и целей. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар лучше белого. На самом деле это миф. Главное, при покупке дорого коричневого не приобрести подделку. Нередко под видом тростникового продают простой сахар, подкрашенный специальным пищевым колером. Внимательно читайте этикетку. У оригинального продукта написано: нерафинированный, указывается вид тростникового сахара (демерара, мусковадо, турбинадо, блэк барбадос). Интересно, что в тех странах, где выращивают сахарный тростник, коричневый нерафинированный сахар стоит совсем недорого. Не дороже, чем обычный сахарный песок в наших магазинах. Но у нас на него совсем другая цена. Точно так же, как и цена на манго, папайю и кокосы…
Выбирая сахар, старайтесь отдавать предпочтение маркам известных производителей, внимательно читайте этикетки. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.
Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т. п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.
Хранение
Сахар имеет срок годности. Срок хранения его исчисляется годами. Для сохранности необходимо соблюдать условия хранения в домашних условиях. Сахарный песок и рафинад необходимо хранить в сухом месте при температуре не выше 25° С. Срок хранения в таких условиях составляет восемь лет.
Полезные альтернативы сахару
Мёд, стевия, кленовый сироп, сироп агавы, сироп топинамбура.
Нормы потребления
Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, норма сахара не должна превышать 10 процентов всех калорий дневного рациона. Таким образом, для мужчин – до 60 граммов, для женщин – до 50 граммов в день.
Помните
Сахар – это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.
Сахар – тема запутанная. Огромное количество противоречивой информации и мифов о сахаре – следствие непонимания того, как устроен наш организм. С одной стороны, мы слышим, что для похудения нужно отказаться от сладкого. С другой, покупаем шоколадные батончики и пьём сладкий кофе, чтобы «зарядить» мозг для умственной работы. А рекламные компании призывают переходить на сахарозаменители, если вы заботитесь о здоровье или хотите похудеть.
Сахарозаменители
Чтобы похудеть или питаться правильно, вместо сахара используют сахарозаменители. Этот подход не совсем верный. Прежде всего, стоит сказать, что сахарозаменитель не полезнее сахара. Сахарозаменители используются как альтернатива обычному сахару для больных сахарным диабетом: они медленнее распадаются, поэтому не происходит резкого скачка глюкозы в крови. Возможно, именно то, что некоторые сахарозаменители можно употреблять больным сахарным диабетом, и способствовало появлению мифов об их пользе.
Подсластители
С точки зрения химии, подсластители относятся к другим типам веществ, отличающихся от углеводов по молекулярной структуре. Калорийность их очень мала, а по сладости они превосходят сахар в сотни и даже тысячи раз. Это означает, что вещество даёт такой вкус, как сахар, в меньшей концентрации. Однако этот показатель может варьироваться в зависимости от температуры еды, а некоторые подсластители оказываются более сладкими в сочетании с другими.
Следует заметить, что оба термина не всегда носят абсолютный характер и иногда употребляются как синонимы. Сладкие добавки производятся в виде порошков, таблеток и жидкостей. В пищевой промышленности используются в основном порошки, жидкости – при приготовлении пищи в домашних условиях, а сахарозаменитель в таблетках удобно добавлять в кофе или чай.
При этом по калорийности многие сахарозаменители сравнимы с обычным сахаром. Калорийность в 100 граммах: белый сахар – 387 ккал, коричневый сахар – 377 ккал, сорбит – 354 ккал, фруктоза – 399 ккал, ксилит – 243 ккал.
Распространённые заблуждения
Натуральные сахарозаменители лучше синтетических – не всегда соответствует истине.
Сахарозаменители не годятся для выпечки – это относится далеко не ко всем подсластителям.
Достаточно заменить сахар подсластителями, чтобы похудеть, – не факт. Сам по себе переход на заменители не гарантирует похудения, необходимость самоконтроля не отменяется.
Подсластители стоят очень дорого – отчасти это соответствует истине. Такие продукты дороже сахара.
Критерии выбора лучшего сахарозаменителя
Определяясь, какой сахарозаменитель лучше, можно ориентироваться на разные характеристики: вкус, натуральное происхождение, степень исследованности, безопасность, доступность.
