РАЗ УЖ РЕЧЬ у нас сегодня идет об осенних заготовках, нельзя не вспомнить о главной примете рынков августа и сентября - арбузных развалах.
Плоды арбуза содержат 88-94 процентов воды, до 9 процентов и более растворимых сахаров, преимущественно фруктозу (3,2-4,6 процента), глюкозу (1,6-2,6) и сахарозу (0,2-1,9), витамины В, пантотеновую, фолиевую, аскорбиновую, никотиновую кислоты, пектин, клетчатку, каротиноиды и минеральные соли. Среди последних много солей железа (по их содержанию арбуз занимает третье место после салата и шпината) и калия.
Арбуз обладает ценными диетическими и лечебными свойствами, он является лучшим мочегонным средством, очищает организм, в особенности печень и почки, от вредных веществ. Мякоть применяется при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре. Клетчатка арбуза регулирует работу кишечника, способствует выведению холестерина.
У спелых арбузов корка блестящая. Если по ним постучать, - звук чистый, звонкий. Плоды арбуза используются для изготовления меда, повидла, джема, патоки, цукатов. Их также солят, а корки используют для приготовления варенья. Подгнившие и разбитые арбузы заготавливать в домашних условиях нельзя: создаются предпосылки для быстрого размножения в них болезнетворных микроорганизмов, что может привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Арбузы хранят в закрытом помещении, разложив на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения - не выше 5 °С.
Арбузный мед по-украински
Арбузы вымыть, разрезать на 4 части над тазом, чтобы не пропадал сок. Выбрать ложкой мякоть, положить ее в салфетку и отжать под грузом. Собранный сок уварить в тазу для варенья. Сначала его нагреть, не переставая, помешивать до кипения и горячим процедить через 3-4 слоя марли. Потом снова поварить сначала на сильном огне, затем - на слабом, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Пену удалять, как и при варке варенья. Объем уменьшится в 5-6 раз. Готовый мед должен быть густым, коричневого цвета, сладким и ароматным.
Варенье из арбузных корок
Вымыть корки, очистить от мякоти и верхнего слоя зеленой кожицы, нарезать небольшими (длиною 5-8 см) кусочками, проколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить питьевую соду и смешать с пятью стаканами холодной воды. Подготовленные корки положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на четыре часа. Половину сахара всыпать в другую кастрюлю, залить тремя стаканами воды, поставить на огонь и дать прокипеть 15-20 минут. Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп и кипятить в течение 15 минут. Затем снять с огня и оставить на ночь. После этого засыпать корки остальным сахаром, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 часа. За две минуты до окончания варки всыпать по вкусу ванилин.
На 1 кг корок - 1,2 кг сахара, полторы чайные ложки питьевой соды, ванилин.
Варенье по-болгарски
Отобрать арбузы с толстой коркой, вымыть, разрезать на ломтики, отделить мякоть. Корки размочить в воде, после чего из их белой части вырезать тонкие ленточки шириной не более 1 см, скрутить их в ролики, нанизать на нитки и варить в воде до размягчения. Нитки удалить, ролики перенести в горячий сгущенный сироп и варить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг арбузных корок - 1 стакан воды, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин по вкусу.
Цукаты из арбузных корок
Очистить корки от мякоти, не снимая кожицы, и разрезать на небольшие кубики. Варить их в кипящей воде, пока не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп, дать 8-10 часов постоять, затем варить 10 минут, снова дать постоять. Так повторить три-четыре раза, пока корки не станут прозрачными. В самом конце добавить чайную ложку лимонной кислоты и ванилин на кончике ножа. Откинуть горячие корки на сито, дать сиропу стечь, а затем засыпать сахарным песком, перемешать и, встряхивая, удалить лишний сахар. Можно подсушить цукаты в негорячей духовке.
На 1 кг корок - 1,5 кг сахара на 4 стакана воды при варке.
Соленые арбузы
Для засола рекомендуется использовать мелкие арбузы, даже недозрелые. Наколоть арбузы в нескольких местах, сложить их в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2-3 дня бочку вынести на холод. Через три недели арбузы можно есть.
Для рассола: на ведро холодной воды 400 г соли и 1,2 кг сахара.
Если хотите, чтобы арбузы были не солено-сладкими, а просто солеными, сделайте рассол без сахара: на ведро воды - 600-800 г соли.
Соленые арбузы по-украински
Солят их не в рассоле, а в арбузной массе: измельчить перезрелые арбузы и этой массой переслаивать арбузы при засолке.
На 10 кг арбузов - 7 кг арбузной массы и 350 г соли.