Выбирайте самую твердую, подойдет и та, которую оставляют на семена. Даже если уже середина осени и прошел месяц со сбора урожая, такие тыквы только лучше.
Разделите ее на столько кусков, сколько захотите, и срежьте твердую корку, которая вам не пригодится. Возьмите наиболее плотные куски мякоти и порежьте на достаточно толстые квадратные ломти.
Когда тыква будет порезана на куски шириной в четыре пальца и длиной в пять пальцев, положите все в глиняный, покрытый эмалью, сосуд. Насыпьте слой соли, положите на него слой тыквы. Следите, чтобы соль равномерно распределилась по мякоти. Когда все будет хорошо посолено, оставьте на три-четыре дня. Соль укрепит мякоть тыквы, а также вытянет из нее всю излишнюю влагу. Когда же придет пора впитывать сахар, мякоть с легкостью избавится от соли и влаги и станет плотной и вкусной. Тем не менее, нельзя, чтобы оставался привкус соли, это все испортит.
Когда тыква пролежит три дня в соли, стряхните ее и промойте в десяти или двенадцати водах, пока соль не перестанет чувствоваться на вкус. После этого вскипятите кусочки тыквы в чистой воде. Когда она немножко покипела, слейте эту воду на тот случай, если оставалась еще соль после промывания. Быстрое кипячение заставит соль выйти. А затем вскипятите еще раз в чистой воде, пока не почувствуете, что мякоть спокойно протыкается иголкой.
И как только тыква сварилась, снимите ее с огня и с помощью ложки с дыркой поместите в холодную воду и оставьте охлаждаться в этой холодной воде, потому что прохладная вода сделает тыквенную мякоть еще плотнее. И когда кусочки охладятся, вытрите их чистым полотном, потому что если бы мы сразу же хотели добавить сахар, то влажность в тыкве была бы так велика, что варка варенья заняла бы долгое время. И как вытрете, возьмете сахара по пропорции тыквы, разбавьте его водой (столько же воды, сколько сахара). Сделайте из этого сахара хорошо сваренный сироп. И когда он остынет, выльете этот сахарный сироп в сосуд с кусочками тыквы.
А назавтра посмотрите на ваше варенье и сварите этот сахар без тыквы (потому что, если вы сварите кусочки любого фрукта с сахаром или медом, варенье будет твердое как кожа), пока не получится хорошо сваренный сироп. И когда он остынет, выльете его опять на кусочки тыквы, и еще в третий и в четвертый раз, пока не увидите, что ваша тыква больше не выделяет влаги. И если, рассматривая кусочки тыквы на свет, вы увидите, что они светлы и прозрачны, вынимайте их из сиропа и положите в сахарную пудру.
Оставьте сушиться, пока кусочки не покроются белой сахарной коркой, а внутри останутся влажными и вкус их будет сахарный. Такое варенье полезно для еды, поскольку является охлаждающим лекарством, а его сладость позволяет умерить излишнюю влажность сердца и печени.
(Из книги "Превосходное и многополезное сочинение, необходимое для каждого, кто желает узнать множество отменных рецептов, в двух частях" Мишеля Нострадамуса).
