ДВА СЕЗОНА в ресторане «Горное ущелье», что на вершине горнолыжного комплекса «Металлург-Магнитогорск», работает Сергей ВАЙНИЦКИЙ, член российской гильдии шеф-поваров.
И любители хорошей кухни его уже оценили – во всяком случае как профессионала. Продолжу перечень достоинств: порядочен в подходе к работе, умен и приятен в общении, имеет тонкое чувство юмора и ярко выраженное собственное мнение, которое не боится высказывать.
Он не просто организатор, а творец и ремесленник в одном лице. Сидение за столом в галстуке и руководство – не его стихия: повар должен быть «играющим музыкантом» – это его принцип. Поэтому, дорогие посетители «Горного ущелья», знайте: каждому второму из вас подают блюдо, приготовленное лично Вайницким.
– Ну, исходя из того, что в горячем цехе нас двое, то получается такая математика, – рассуждает Сергей. – Шеф-повар не должен чистить картошку – ему не за это платят. А поддерживать профессиональную форму он просто обязан.
– Сергей, быть шеф-поваром в тридцать пять лет – дорогого стоит…
– Шеф-повар я уже четырнадцать лет. А вообще поварским делом занимаюсь уже девятнадцать...
– Тогда, двадцать лет назад, махровым цветом цвел советский общепит, ассоциирующийся у нас с грязной посудой, безвкусными супами и недочищенной гнилой картошкой в них. Или этими воспоминаниями могут «похвастаться» только провинциалы?
– Слава богу, мне повезло, и я не видел того, о чем вы говорите. Я учился в обычном, но очень хорошем СПТУ и даже практику проходил в ресторане гостиницы международного класса. Наверное, по сегодняшним меркам его можно назвать совком, но для того времени в Москве это был супер-класс – иностранное оборудование, организация рабочих мест...
– Можно ли сегодня в нашей стране хотя бы говорить о том, что российская поварская школа и ресторанный бизнес выходят на международный уровень?
– Думаю, пальцев на двух руках хватит, чтобы перечислить в Москве подобные заведения, достигшие иностранного уровня. Мы еще очень отстаем от Запада, и дело даже не в поварских руках. Недостаточный ассортимент продуктов, ценовая политика ресторанов… Почему сейчас из больших частных ресторанов и с большой зарплаты повара уходят в небольшие рестораны или рестораны при гостиницах? Во-первых, это стабильность, во-вторых, оснащение: инвентарь, вытяжки, плиты – все это очень дорого. Нормальная профессиональная кухня стоит порядка ста тысяч долларов. Организаторы, заинтересованные в развитии своего дела и в хороших кадрах, вкладывают деньги и ждут окупаемости. К сожалению, российский менталитет желает «канарейку за копейку». Хотя и в других европейских странах статистика показывает, что восемьдесят процентов хороших ресторанов, приносящих прибыль, принадлежит шеф-поварам. Россия этим похвастаться не может: кто-то сказал, что ресторанный бизнес суперприбылен, и те, кто вчера торговал той же нефтью, сегодня открывают ресторан. И тут же требуют прибыли: даже Буратино в своей Стране дураков, зарыв деньги, ждал целую ночь, чтобы они выросли. Здесь же хотят сразу и много.
– Вы не ответили на вопрос: как стали поваром?
– Спонтанно. После школы нарисовал себе перспективы, если выберу то или это. Методом исключения получилось, что я повар – притом что дома никогда не готовил. Нашел хорошее училище, потом попал на хорошее место на практику. Я был хорошим учеником и вместе с дипломом получил два предложения о работе – выбрал ресторан при гостинице, который в Москве открывали канадцы. Это была настоящая муштра: к половине седьмого утра мы должны были не просто быть на работе, а стоять с ножом в руках возле нагретой плиты. Выпить чаю, покурить или отлучиться – счет времени шел на секунды, наказывали рублем: бывало, мои коллеги всю зарплату штрафами отдавали.
– Это было ужасно?
– Да, но это было правильно: благодаря этой школе я понял, что такое дисциплина – даже не дисциплина, а этическое отношение к работе. И свою работу в каждом заведении начинаю с этого. Существует только две причины, по которым ты можешь не прийти на работу, – болезнь или смерть твоя и близких. А перепил холодного пива или не пришел трамвай вовремя – это не причина. После работы с канадцами меня сразу пригласили быть старшим поваром, а потом – шефом в гольф-клубе ресторана «Савой».
– Когда вы выбрали свою профессию, это считалось женским делом.
– Нет. Хотя я понимаю, почему вы это говорите. В провинции меня удивляет то, что в ресторанном деле заняты только женщины: от шеф-поваров до барменов и официантов. В Москве большее место в этом бизнесе занимают мужчины. Дело тут не во вкусе или эстетике – просто мужчины выносливее, чем женщины. Элементарный пример – разгрузка продуктов, их раскладка в холодильнике…
– Насколько я знаю, вы работаете здесь зимой. А потом?
– А потом работаю в других местах – вот сейчас у меня идут переговоры о работе в столичном ресторане и загородном яхт-клубе.
– Вас можно сравнить с главным тренером хоккейной команды – тот же «Металлург» тренирует то чех, то канадец, теперь вот москвич… Это нормальная практика, что масштаб работы шеф-повара – вся страна, а не пять минут ходьбы от дома?
– (Смеется) . Ну, это мечта – пять минут ходьбы. С другой стороны, я имею возможность видеть такие чудные места, как у вас. И потом, провинция хороша тем, что не «кидает» на деньги: к сожалению, в столице на каждого ищущего работу десять желающих нанять его за бесплатно. У вас мне нравится также то, что выполняются мои рекомендации. Как обычно бывает: пригласили шеф-повара, он поставил кухню, а когда уехал – все идет так, как раньше. Здесь в мое отсутствие кухня держится на том же уровне.
– Я не случайно задала вам вопрос о советском общепите. Огромный шаг вперед за двадцать лет – откуда это: нас Запад научил или свои таланты откуда ни возьмись вылезли?
– Время иностранцев в России прошло. Потому что сегодня платить им двадцать тысяч долларов в месяц нерентабельно. Кончились девяностые, когда бизнесмены не смотрели на зарплату – сегодня везде высокая плата за аренду, предприниматели почувствовали вкус денег и поняли, что своих вырастить выгоднее. Когда я начал работать с иностранцами, мы впервые увидели киви, громко удивлялись тому, что ананас обжаривают и сочетают его с мясом… На Западе развивался частный бизнес – по продуктам, оборудованию, по коммерции у них гораздо больше знаний, чем у нас. Зато у них очень много химии. Почему американцы страдают от ожирения? Макдональдс – это, конечно, здорово, но есть нужно здоровую пищу. Русская кухня более-менее здорова – капустка, мяско, крупки… Наша кухня, я думаю, даст знать о себе в мире лет через десять–пятнадцать. У нас ведь огромный продуктовый потенциал – та же стерлядь, икра… Если Россия выставит свои продукты на рынок, Европа просто отдохнет. А сейчас: маленькая Голландия выращивает помидоров на всю Европу и пол-России, и даже если сразу ими ты не отравишься, то здоровья они тебе точно не прибавят.
– Смотрю на вас и думаю: какой же вы несчастный человек! Я вот ничего не знаю – и покупаю себе эти помидоры, и с удовольствием ем бутерброды. Вы, зная всю кухню изнутри, чем сами питаетесь?
– Я ем все – пожалуй, кроме уличного фастфуда, за исключением того, ингредиенты которого мне известны, – блинчики, к примеру, со сгущенкой или яблоками.
– Что у вас на шее за косыночка – креативное добавление к костюму?
– Это профессиональная одежда шеф-поваров – то, чему нас учили иностранцы. Средняя температура человеческого тела тридцать шесть и шесть. Возле плиты плюс шестьдесят, в холодильной камере – около нуля, в морозильной – минус двадцать. Мгновенный перепад в восемьдесят градусов для организма очень сложен. При социализме не случайно профессия повара по уровню сложности приравнивалась к профессии сталевара. Косынка спасает – не знаю, как именно она работает, возможно, как термос, но она работает. Как вы думаете, зачем у всех поваров на голове высокие колпаки?
– Ну… Наверное, чтобы волосы не попадали в еду.
– (Смеется) . Ну, для этого тоже. Восемьдесят процентов тепловой энергии вы теряете именно через голову, и это труба – вы просто не перегреваетесь. Как правильно стоять, держать руки, плечи, ноги, чтобы не стать инвалидом, – этому всему меня учили иностранные специалисты. Все повара болеют язвой желудка – даже шеф-повар. Потому что нас не учили правильно есть: проба еды во время готовки – эти «щипки» для желудка просто ужасны. Получается, что весь день ты что-то ешь, как бы заглушаешь голод, да еще всухомятку. И потом, когда вы касаетесь продуктов, мозг «считывает» информацию об этом продукте, будто вы его едите, – понимаете? Просыпается аппетит, у вас сразу начинает вырабатываться желудочный сок, а в желудке ничего нет – вы просто накидали туда без разбору всякой всячины.
– Парикмахеры, модельеры, повара в последнее время четко делятся на два лагеря: функционалистов и эстетов, для которых важна красивость. Вам важнее капелька соуса, размазанная по тарелке и украшенная сверху вишенкой, или кусок мяса, сытный и вкусно приготовленный?
– Вкусный кусок мяса, но с капелькой соуса и украшенный вишенкой. Я не люблю, когда вся тарелка забита едой – я привык к тому, что двадцать процентов тарелки должны быть девственно чистыми – меня этому учили.
– Вы эстет в еде?
– Ну а разве это плохо?
– Дома готовите вы или жена?
– У меня нет большого опыта совместного проживания с женой, потому что я женился в вашем городе, а значит, не так давно, к тому же, мы видимся с ней достаточно редко, потому что у нас маленькая дочка да и я постоянно на работе: выходной, когда я приезжаю в город, только один день в неделю. Но, насколько я знаю, повара дома не готовят – и это нормально, потому что, во-первых, устаешь на работе, и потом, ты привыкаешь к тому, что продукты подготовлены, оборудование серьезное и инструменты дорогие. Это очень дорого. Масштаб не тот дома.
– А жене, когда она готовит, делаете замечания?
– Моей жене еще нет двадцати пяти лет, а по статистике женщина начинает готовить как раз с наступлением этого возраста – жду.
– Вы производите впечатление человека обстоятельного и даже педантичного. Это так?
– Да, наверное. Но, как у всех людей, бывает переутомление и плохое настроение.
– Для повара эти качества важны?
– Конечно – это работа, ты должен в холодильнике брать продукты с закрытыми глазами. Элементарно: в холодильнике перегорает лампочка, и если там все лежит не так, как ты привык, ты просто запутаешься. Вот я наблюдал: в ресторане повара пребывают в вечной «запарке». Но стоит немного «передвинуть» кухню – и наступает полное спокойствие.
– Ваше фирменное блюдо – что вы любите готовить?
– Мне нравятся морепродукты: очень вкусно, полезно и красиво…
– Каким-нибудь поделитесь?
– Наверное, рецептом супа-пюре. Вот, кстати, возвращаясь к разговору о русской кухне – только у нас сохранились солянки и борщи, тогда как в других странах давно едят супы-пюре. И это я выделяю как одно из основных достоинств русской кухни. Итак, рецепт: замороженный зеленый горошек доводите до кипения и взбиваете в блендере до однородной массы, добавляя кипяток, чтобы пюре было достаточно текучим. Соль и перец по вкусу. Берете белые грибы, отвариваете и обжариваете их и нарезанные кусочки добавляете в суп. Очень вкусно – можете убедиться сами – у нас в меню есть такой суп. Вместо грибов можно добавить мясо камчатского краба – только ни в коем случае не крабовые палочки, которые продаются в наших магазинах.
