В России хлеб, продукт № 1, не обошла участь инструмента политических и экономических спекуляций. Пока правительство контролирует работу хлебопеков и стоимость буханки хлеба в магазине, производители бесконтрольно поднимают цену на сырье и другие ингредиенты, участвующие в технологическом процессе, ссылаясь на засуху, расположение звезд и много чего еще. Но, наверное, истинную цену этому продукту знают только здесь - на фабрике.
Второй сорт - самый вкусный
В производственных помещениях магнитогорской фабрики "Русский хлеб" стоит вкусный запах свежего хлеба. Тот самый, родной с детства запах, поддаваясь которому можно было умять добрую треть горячей булки по пути из магазина домой.
Он доносится из хлебо-кондитерского цеха, работа в котором почти за двадцатилетнее существование его ни разу не прекращалась, несмотря на все российские катаклизмы. Большие дежи месят тесто: оно должно "надышаться" кислородом. Замес "Сельского" длится около пятнадцати минут, за процессом внимательно следит специалист - тестовод. Полюбившийся горожанам новый хлебный продукт - из разряда формовых, когда тесто изготавливают безопарным способом: оно очень капризно, поэтому ответственность - высока.
- Этот человек должен не просто знать технологию и чувствовать тесто, но и быть хорошим, добрым человеком. При замесе теста этот показатель очень важен, - объясняет генеральный директор компании "Русский хлеб" Татьяна Рашникова. - Почему, например, ни один завод не повторит вкус церковной булочки? Потому что, пока месят тесто, читают молитвы. Тесто - живой продукт, который, созревая, впитывает окружающую атмосферу. Поэтому к выбору кандидатур на должность тестомеса мы относимся очень внимательно. Хлеб вообще - главный продукт нашей жизни, и мы должны уважать тот длинный путь, который он проходит, прежде чем попасть на наш стол.
Дальше тесто помещают в тестоделитель, из которого его небольшие кусочки падают в округлитель - и на свет выходят ровные колобки. Хлеб "Сельский" состоит из двух таких колобков: их помещают в форму, отправляют тесто "отлежаться" минут на сорок при специальной температуре - и в печь.
В это время на очереди в печь стоит другой сорт хлеба. Пекарь Руслан Мухаметов аккуратно делает в каждой булке наколы, чтобы при выпекании корочка не поднялась: вот как в знаменитом "Столичном" появляются дырочки.
- Для выпекания социального хлеба мы используем второй сорт муки, в этом его изюминка, - объясняет управляющий директор "Русского хлеба" Павел Кремнев. - Кстати, в России очень любят низкий сорт муки. Раньше первого сорта не было, и наши бабушки ели хлеб одного помола - и он был самым вкусным. При крупном помоле в хлебе сохраняются полезные вещества, сегодня это его свойство легло в основу "хлебов здоровья".
В день на фабрике выпекают 3,5 тонны "Сельского" - весь он моментально расходится по магазинам. При покупке можно выбрать: взять "двойную" буханку за 12 рублей или только одну часть булки - за 6 рублей.
Зерно - всему голова
Постановление Правительства РФ от 15 июля 2010 года № 530 "Об утверждении правил установления предельно допустимых розничных цен на отдельные виды социально значимых продовольственных товаров первой необходимости" жестко контролирует ценообразование на хлебобулочные изделия. Но готовая буханка хлеба - это конечное звено большой производственной цепочки, на разных этапах которой могут возникать ценовые спекуляции.
В Магнитогорске, например, стоимость муки от нового урожая зерна взлетела в 2,5 раза: мукомолы ссылаются на повышение стоимости зерна в результате засушливого лета. Но экономического обоснования нового ценника на муку никто не видел: с тем же успехом можно говорить о влиянии на этот процесс расположения планет.
- Цена на хлеб волнует всех, потому что это социальный продукт. Между тем, в России хлебная отрасль давно не поддерживается государством, которое лишь контролирует конечные цены. Это, на мой взгляд, несправедливо, - считает Татьяна Рашникова. - Хлебопеки в этом году действительно оказались в сложной ситуации из-за завышенной стоимости муки, сахара. Все это повлекло удорожание производства.
По данным экспертов, стоимость муки в Магнитогорске с августа 2010 по январь 2011 года выросла в два с половиной раза, растительных масел - на 12-15 процентов, сахара - на 25 процентов, упаковочных материалов - на 38 процентов, горюче-смазочных материалов - на 40 процентов. Однако столь высокая динамика роста цен не отразилась на стоимости хлеба: темпы удорожания продукта, кроме правительства, сдерживают сами предприятия.
- Мы не раз обращались за помощью в министерство области и к производителям муки с просьбой о снижении цены на сырье, но не получили отклика. Единственное предприятие, которое нас услышало, - КХП "Злак", расположенное в поселке Увельский. Нам на рубль снизили стоимость муки второго сорта - той самой, из которой мы делаем столь любимый магнитогорцами "Сельский". Поэтому сейчас покупаем муку за триста километров от города, и это все равно выгоднее, чем приобретать ее у местных производителей.
Безусловно, в Магнитогорске отягчающий фактор в ценообразовании мучных изделий - монополизация мучного рынка. Второй фактор - невнимание власти к развитию продуктового сектора, особенно хлебного. Все-таки зерно стоит в самом начале продуктовой цепочки. Какой будет ситуация с зерном - так сложится и с другими продуктами питания. Нужно создавать оптимальные условия на рынке зерна путем организации биржевой торговли и устранения из этой цепочки непроизводительных посредников.
Впрочем, именно трудности привели фабрику "Русский хлеб" совместно с благотворительным фондом "Металлург" и администрацией Магнитогорска к идее создания социального хлеба по цене всего 12 рублей.
- Мы переживем трудности, как делали это уже не раз. Вопреки неблагоприятной ситуации, наша фабрика сохраняет рабочие места. Мы обеспечиваем своим хлебом социально незащищенные слои населения - пенсионеров, инвалидов и малообеспеченные семьи, сохраняя оптимальные цены на хлебобулочные изделия. Кроме того, программа "Социальный хлеб" отвечает постановлению правительства и позволяет нам выполнять рекомендации рабочей группы, созданной распоряжением губернатора Челябинской области о снижении цен на хлебопродукты, ? говорит генеральный директор компании Татьяна Рашникова.
Хочется надеяться, что социальную инициативу "Русского хлеба" поддержат другие предприятия города и найдут способ удешевить такие продукты потребительской корзины, как молоко, масло, крупы. "Хлебную" акцию Магнитки уже заметили в Челябинске: областной совет ветеранов планирует реализовать ее в столице региона.
Двойной эффект
Реализация недорого хлеба оказалась для компании "Русский хлеб" очень эффективной мерой для повышения спроса на свою продукцию. В первые дни действия акции фабрика выпускала около десяти буханок "Сельского" в день, сегодня это число возросло многократно, и спрос продолжает расти. Социальный эффект неожиданно перешел в экономический.
- Нам звонят покупатели, благодарят и спрашивают, долго ли продлится акция с выпечкой недорого хлеба. Мы их успокаиваем: это наш новый товар, и мы заинтересованы в том, чтобы он развивался и пользовался спросом, ? говорит Татьяна Рашникова. - Конечно, мы испытываем гордость от того, что наш хлеб пришелся по вкусу горожанам. Постараемся держать на него сегодняшнюю цену, потому что порой пенсионерам лишний рубль в магазине отдать тяжело. Пусть наша рентабельность на хлебе не всегда положительная, мы компенсируем это другими продуктами, зато мы принимаем участие в социальной политике города.
В теплых и вкусных цехах фабрики "Русского хлеба" нам открылась еще одна новость: в ближайшее время компания запустит производство нового сорта хлеба. Печь его будут в специальной печи, обладающей свойствами традиционной русской печки, и по старинным рецептам. Внешне он будет отличаться не только от формовых, но и подовых собратьев: корка - толстая и хрустящая, внутри - аппетитный мякиш с отверстиями, как в сыре. Вкусовые качества этого продукта пусть пока останутся в секрете.
