Участие во II Национальном конкурсе «Вкусы России» принесло предпринимателю Евгению Чепурину славу в родном городе.
Технологией изготовления сыровяленого мяса 48-летний Евгений увлёкся несколько лет назад. А предпринимательская жилка помогла превратить хобби в профессию. Уже два года он занимается производством мясных деликатесов. Пока его предприятие единственное в регионе выпускает хамон. А начиналось всё с домашних сосисок и колбас для себя, друзей и знакомых.
– Был бизнес, небольшой магазинчик, торговал тёплыми полами, оборудованием для домашнего производства алкоголя, то бишь, самогонными аппаратами, – говорит Евгений Чепурин. – Один покупатель, с которым потом подружились, дома делал колбасы и рассказал, что у людей есть потребность в расходных материалах: аппаратах для изготовления домашней колбасы, чревах, соли, консервантах. Предложил: «Привези и торгуй». Завёз, начал продавать. Попробовал сам что-то сделать – получилось. От экспериментов с колбасами перешёл к сыровялению. Оказалось – занятие сложное и увлекательное. Окрылило всё это, так и стал заниматься – для себя и близких.
Родные и друзья распробовали хенд-мейд-деликатесы, объёмы продаж росли. Так Евгений пришёл к тому, что надо расширяться. Открыл ИП, год назад появился небольшой цех. Сейчас его предприятие выпускает 28 видов мясных деликатесов, недавно в ассортименте появились и мясные консервы.
– Учился мастерству по видео-урокам, общался с именитыми «колбасье», с рестораторами, – рассказывает Евгений. – Готовится проект с шеф-поваром из мишленовского ресторана из Испании. Он каким-то образом на нас вышел, проявил интерес и сейчас корректирует технологию получения правильного вкуса деликатесов. Мы ему отправляли образцы, сейчас ждём ответный.
Чтобы выйти на рынок, пришлось приложить немало усилий. Тут помогли и сарафанное радио, и соцсети. Так появились страничка и группа «Вконтакте», на которых Евгений рассказывает о своих кулинарных открытиях и достижениях. Помогает продвижению и участие в тематических форумах, как, например, III Уральский форум отельеров и рестораторов WelcomeForum-2021, который пройдёт 17–18 ноября в челябинском отеле «Малахит».
Ещё один хороший способ «раскрутить» бренд для производителей продуктов питания – участие в конкурсах, особенно, если товар заслуживает внимания. А как его может не заслуживать такой деликатес, как испанский хамон? Благо, проходят конкурсы и в области, и на федеральном уровне. С 2021 года Евгений Чепурин начал активно осваивать этот способ продвижения, и притом весьма успешно. На агропромышленной выставке областного минсельхоза «Агро-2021» в Челябинске хамон Евгения Чепурина завоевал четыре золотые медали. В этом же году с брендом «Уральский окорок» на региональном этапе общероссийского конкурса «Сто лучших товаров России» он вошёл в число 20 лучших товаров Челябинской области и попал на федеральный этап. Ещё один национальный конкурс региональных брендов продуктов питания, организуемый Министерством сельского хозяйства РФ, в котором Евгений Чепурин принимает участие, – «Вкусы России». Продукцию уже оценила экспертная комиссия, до 7 ноября проходило народное голосование, а в понедельник, 15 ноября, будут объявлены финалисты и состоится торжественная церемония награждения. По Челябинской области продукция Евгения Чепурина набрала больше всего голосов, всего же в конкурсе участвовало десять предприятий Челябинской области, которые подали 14 заявок в различные номинации.
– Конкурс «Вкусы России» – это и поддержка местного производителя, и малого и среднего бизнеса, – объясняет предприниматель. – Чтобы участвовать в нём, необходима привязка к региону, поэтому туда заявились как уральский провесной окорок. К тому же продукт этот вполне «российский». Мало кто знает, что хамоны и провесные окорока – практически одно и то же. Каких-то 150–200 лет назад Российская империя была основным поставщиком провесных окороков в Европу. В советское время производство прекратилось. Когда поднялся занавес, появилось модное слово «хамон» и все решили, что испанский хамон – вершина гастрономического совершенства.
Производство сыровяленых окороков – процесс долгий и сложный. Сырой свиной окорок зреет в специальной термокамере. Там поддерживают определённую температуру и влажность. Важно правильно использовать специи, уделять внимание антибактериальной обработке. Полученный продукт – хамон – содержит много белка, богат микроэлементами, витаминами и аминокислотами. Но чтобы он созрел, должно пройти от года до полутора лет. Можно выдерживать и дольше.
– Приготовление сыровяленого окорока занимает длительное время, – уточняет Евгений Чепурин. – Хамон вызревает минимум полгода, чтобы наметился вкус. Самое важное – провести засолку, чтобы он плавно отдавал влагу и набирал вкус. Идёт естественная ферментация мяса. Для употребления хамон будет готов через год-полтора, а вот у истинных гурманов ценится двух-четырёхлетний хамон. Чем дольше длится процесс созревания, тем насыщеннее становится вкус. У нас такого ещё нет, самый выдержанный – год и семь месяцев, в продажу не поставляли, самим интересно, что получится. Через пару лет будем пробовать, может быть, устроим дегустационную гастровечеринку.
В обычных магазинах продукция Евгения Чепурина не представлена. Распространяется она через точки продаж крафтовой продукции и деликатесов в Магнитогорске и Челябинске, постоянно сотрудничает предприниматель с одним из магнитогорских ресторанов. В планах – открыть собственный дегустационный зал.
– В торговые сети не выходили, убеждён, что там нам делать нечего – большие будут пытаться склонить нас под свои правила работы, для меня это неприемлемо, – объясняет Евгений. – Работаю в соответствии со своим видением, пусть и не такими объёмами, но зато получаю от этого удовлетворение.
Сейчас Евгений каждую неделю отправляет в камеру 20 свиных ног.
– Два раза в неделю забираем по десять ног, это порядка 300 килограммов, и всяких мелких «запчастей» – шея, карбонаты, вырезки где-то, наверное, килограммов сто пятьдесят–двести. Мясо закупаем в фермерских хозяйствах. Чтобы расширять производство, нужны и новые термокамеры для созревания, в которых соблюдаются такие важные параметры, как температура и влажность, камеры для хранения, но всё требует финансовых затрат. Деньги на развитие сильно «морозятся» в ноги. Каждая свиная нога – 3000 рублей. Шестьдесят тысяч рублей в неделю, в месяц – 240 тысяч. И нужно, чтобы это всё «заснуло» минимум на полгода – год. Мы первые в области начали заниматься производством хамона, вышли на условно промышленный проект, заявились на престижные конкурсы. Если повезёт – нас отметят. Очень сильно рассчитываем на государственную поддержку, чтобы подтянуть техническую базу, приобрести оборудование. Однозначно будем стремиться развиваться, скажем, до небольшой фабрики. Уже просят открыть филиалы в других регионах.
Кстати, в процессе производства бывает и брак: мясо не зреет, не набирает вкус. Впрочем, эта «некондиция» не пропадает: на попечении у Евгения Чепурина 35 собак и больше 20 кошек, живущих на передержках.
– Сотрудница работает волонтёром в зоозащитной организации, так что взяли над питомцами негласное шефство, – объясняет Евгений. – Мясо, обрезь и шкуры – всё пригождается.
На вопрос, хамон для Евгения – больше дело для души или всё-таки бизнес, отвечает:
– Не стоит лукавить, любая работа нужна для того, чтобы был доход. Чтобы потом себя чем-то побаловать, отдохнуть, посмотреть то же производство в Испании, может быть, опыт перенять, на учёбу съездить, закупить оборудование. Но, безусловно, производство хамона – это интересно и увлекательно.
