Ещё в древности, чтобы обеспечить себя пищей, люди собирали различные травы, плоды, коренья и уже тогда замечали: одни из них обладали очень ярким ароматом, другие – необычным вкусом. С тех пор приправы начали добавлять в пищу, а сейчас и представить невозможно, каково это – готовить блюда без использования пряностей и специй.
Имбирь
Имбирь родом из Древнего Китая, но его можно встретить в любом уголке планеты. Этот корень, одновременно сладкий и едкий на вкус, – одна из главных пряностей в любой азиатской кухне.
Целебные свойства имбиря применялись и в традиционной китайской медицине, и в аюрведе – Индия, и в унани тибб – персидско-арабская система, основанная на древнегреческой медицине. Имбирь показан при множестве заболеваний. Например, среди его свойств, подтверждённых современной медициной, – способность предотвращать или излечивать тошноту, возникающую во время беременности или после химиотерапии. Исследования показывают, что имбирь ускоряет проходимость пищи по желудочно-кишечному тракту, помогает справляться с небольшими запорами и несварением.
График приёма: от ¼ до ½ чайной ложки сушёного имбиря в день помогают подавлять тошноту, улучшать пищеварение, предотвращать запоры. Принимать следует дозами по 1/8 чайной ложки. Другой вариант: раз в день по 1–2 чайной ложки натёртого свежего имбиря – глотать в сыром виде или добавлять в горячий чай.
Имбирь в паре с чесноком станет отличной ароматической основой для карри, чатни со свежими травами или смеси молотых специй. Имбирь – незаменимая добавка в лечебный чай с лимоном.
Куркума
Сушёная и молотая куркума входит в обязательный набор специй азиатской кухни по меньшей мере 2,5 тысячи лет.
Основа основ индийской и китайской медицины, куркума с недавних пор стала любимицей специалистов по питанию. Этой любовью она обязана куркумину – веществу в её составе, которое придаёт куркуме яркий жёлтый цвет. Какую болезнь ни назови – будь это диабет, сердечно-сосудистые заболевания, рак или Альцгеймер, – куркумин либо лечит, либо препятствует её развитию. Кроме куркумина в куркуме содержится больше сотни активных компонентов, которые, вероятнее всего, положительно влияют на наше здоровье, действуя по принципу синергии. Именно мощным эффектом синергии можно объяснить столь впечатляющие успехи куркумы как лечебного продукта. Она исцеляет гнойники и язвы, облегчает симптомы синдрома раздражённого кишечника, выводит из организма некоторые канцерогены, найденные в сигаретах. В одной из статей в «Индийском журнале стоматологических исследований» предлагается рецепт пасты от гингивита: чайная ложка куркумы, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки горчичного масла. Для лечения воспаления дёсен их надо смазывать этой пастой два раза в день. Так же лечится и пародонтит.
Примерно ½ чайной ложки куркумы в день будет достаточно, хотя при некоторых заболеваниях, скорее всего, потребуется большая доза. Куркумин – жирорастворимое вещество, а значит, чтобы он усваивался организмом, готовить куркуму нужно с растительным маслом или кокосовым молоком. Сочетание куркумы с чёрным и белым перцем также повышает уровень её биодоступности.
Список аппетитных блюд с куркумой – довольно длинный, благодаря мягкому, ненавязчивому вкусу пряности. Это блюда из фасоли, нута, других бобовых и блюда из риса, а также красные и жёлтые карри и овощное жаркое.
Гвоздика
Головки гвоздики – это высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева. Их продают либо целиком, либо в молотом виде. Родом гвоздика из Индонезии, но её также выращивали в Индии и других азиатских странах, а ещё в Танзании и Бразилии. Впервые в Индию гвоздика попала на торговых кораблях знаменитой Ост-Индской компании – в 1800 году.
Гвоздика занимает первое место в составленном французскими учёными рейтинге 100 продуктов, богатых полифенолами. Оценить, насколько гвоздика богата полифенолами, поможет простой факт: всего лишь в половине чайной ложки молотой гвоздики содержится столько же антиоксидантов, сколько в половине чашки голубики, а эту ягоду постоянно рекламирют как один из богатейших суперфудов – защитников от свободных радикалов. Справедливости ради надо сказать, что до сих пор исследования гвоздики и свойств её полифенолов проводились в основном в лабораторных условиях. Всё же результаты экспериментов – уже сейчас многообещающие. Например, выяснилось, что гвоздика богатый источник антиоксиданта евгенола, который, как показывают исследования, препятствует распространению меланомы.
Пока учёные ещё не определились с точной дозой гвоздики, необходимой человеку ежедневно. Однако вы можете себе позволить не мелочиться. А если вдруг переборщите, то охладить «горящий» рот поможет ментоловый леденец.
Гвоздика отлично сочетается с другими специями, усиливая их вкус в таких блюдах, как карри на основе кокосового масла, других кокосовых ингредиентов или фруктовые компоты, или горячий травяной чай, или рисовый плов бирьяни.
Молотый чили
На территории современной Мексики люди добавляли в пищу острый перец ещё восемь тысяч лет назад. Но в Европе этот продукт был неизвестен до XV века – пока Колумб не открыл его для европейцев. Считается, что именно португальские торговцы привезли перец в Индию, где он мгновенно стал любимцем и вошёл в состав едва ли не каждого блюда. Хотя острый перец выращивают по всему миру, сегодня именно Индия считается его главным поставщиком.
Какой перец ни возьми, тот, что продаётся целыми стручками в сушёном виде или молотый, в форме порошка, – любой острый перец получает свою «остроту» из капсаициноидов. А точнее, из самого сильного из них, наиболее изученного и давшего название всей группе – алкалоида капсаицина. Чем острее перец, тем больше капсаицина он содержит. Капсацин обладает мощными противовоспалительными свойствами, а также действует как антиоксидант, защищая вас «на всех фронтах». Например, он способен снижать уровень холестерина, что, в свою очередь, уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск образования камней в желчном пузыре. Острый перец также помогает поддерживать здоровый вес, благодаря тому, что создаёт чувство насыщения и стимулирует резкий скачок уровня метаболизма.
Лабораторные исследования пока не дают точной дозировки для ежедневного употребления острого перца. Цифры колеблются между 5 и 10 приёмами в день. Советуют добавлять в различные блюда ½–¾ чайной ложки молотого острого перца в день, что соответствует 2–4 стручкам сухого перца, или половине среднесуточной дозы чили, принятой в индийских семьях.
Придать жару можно супам азиатской кухни, блюдам из бобовых, карри на основе томатов.
Корица
Производится пряность из внутренней коры коричного дерева. Корица поступает к нам на стол в виде нарезанных на небольшие отрезки сушёных палочек, а также – молотая корица в форме порошка. Наиболее распространённый сорт корицы производится из коричного дерева кассия, которое растёт в Китае, Бирме, Вьетнаме и Индонезии. В умеренном количестве корица может принести только пользу, но если переборщить с дозой, например, больше ½ чайной ложки в день, то эта пряность способна нанести вред печени или вызвать заболевания других органов. И всё из-за входящего в состав корицы кумарина.
В результате изучения полезных свойств корицы выяснилось, что эта пряность способствует снижению уровня сахара в крови. Хотя какое-то время назад среди учёных возникли сомнения в достоверности этого факта, но недавние исследования калифорнийского Западного университета наук о здоровье освобождают корицу от «подозрений в недобросовестности». Учёные университета утверждают, что при диабете второго типа достаточно потреблять ¼ – 2 чайной ложки корицы в день, чтобы уровень сахара в крови существенно снизился.
Добавляет пикантный вкус кисло-молочным продуктам, придаёт аромат домашнего уюта в мучных изделиях – пироги, булочки, печенье, сделает неповторимым вкус киселя, компота, варенья, мусса, молочной каши. Очень гармонирует коричный аромат с яблоками, вишней, грушами и тыквой.
