Собственно, Оливье - фамилия создателя салата. Кто-то сразу решит: вот оно как, выходит, это французское блюдо. И отчасти будет прав. Но лишь отчасти. Люсьен Оливье сотворил прославленный в веках кулинарный шедевр в Москве, столице Российской империи, где был известным поваром, управляющим рестораном "Эрмитаж". Время создания датируется второй половиной позапрошлого столетия.
Ни для кого не секрет, что рецепт салата с течением времени изменился до неузнаваемости. О подлинном рецепте знаменитого салата спорят до сих пор. Предполагают, что рецепт кулинарной легенды включал филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, варёное яйцо, сою-кабуль, лимонный сок и майонез. Допускалась замена филе рябчика любым птичьим мясом и даже осетриной. Судите сами: ну откуда в советской России соя-кабуль и насколько легко найти лимонный сок? Необязательные ингредиенты решено было игнорировать либо заменить. Корнишоны уступили позиции обычным солёным огурцам, а мясо птицы с успехом заменила докторская колбаса. Зато добавились варёная морковь и консервированный зелёный горошек.
Майонез купить в магазине было сложно, и одни хозяйки, не мудрствуя лукаво, заменяли его сметаной, а другие делали майонез сами - из желтков, уксуса и горчицы.
Справедливости ради, отметим: в СССР этот салат нарекли "Столичным", потому как от салата оливье в нём не так много осталось. Но исконное название оказалось живучим. Экспериментам и сегодня есть место. Кто-то заменяет мясо птицы отварной телятиной, кто-то колбасу предпочитает не докторскую, а другого сорта. В оливье добавляют зелёное яблоко, вместо солёных огурцов - свежие, а есть и вовсе эстеты, уверяющие, что перепелиное яйцо подходит для новогоднего салата гораздо больше привычного куриного, и, кто знает, может быть, они и правы, тут, как говорится, сколько людей, столько и мнений… Поле для экспериментов широкое. Салаты - они в принципе к этому располагают.
Я вам больше скажу: знатоки истории кулинарии полагают, что у самого Люсьена Оливье не было одного-единственного рецепта на все случаи жизни. Шеф-повар одного из самых престижных московских ресторанов славился тягой к изобретению новых блюд. Мог ли он остановиться на чём-то одном? Доподлинно известно лишь то, что тайну рецепта салата он унёс с собой в могилу - которая, к слову, была обнаружена на Введенском кладбище Москвы лишь в 2008 году, и теперь почитатели знают, где покоится автор любимейшего праздничного салата россиян. Основные ингредиенты легендарного блюда были известны, но вы же понимаете, в кулинарном искусстве главное - нюансы.
Так давайте же сойдёмся на том, что оливье может быть разным. Главное - он должен быть! Как речь президента и бой кремлёвских курантов. Приятного вам новогоднего аппетита!
