Первая половина мая в Турции - время цветения оливкового дерева. Природа лишнего не приемлет, поэтому половина цвета опадает. Но и этого вполне хватает, чтобы получить достойный урожай. Дерево высотой около двух метров способно дать семь-восемь килограммов оливок, из которых получится до шести литров масла.
Чтобы познакомиться с особенностями сбора и переработки оливы, пришлось ехать высоко в горы - именно там, между деревушками, открыли музей оливкового масла.
Основным производителем оливкового масла считается Испания, которая выпускает 42 процента всего оливкового масла в мире. Турция на четвёртом месте после Италии и Греции.
- В 2016 году в Турции прошла всемирная выставка, основной темой которой были оливковые деревья, - рассказал экскурсовод Якуб. - На территории Турции официально зарегистрировано 173 миллиона 800 тысяч деревьев. Первый урожай олива даёт на двенадцатый год жизни дерева. На территории Экспо в Анталии есть олива, возраст которой 762 года. С таких старых деревьев, а их в мире единицы, масло продаётся с аукциона. В Турции стоимость одного литра такого масла достигала 32 тысяч турецких лир, в рублях это больше 350 тысяч.
В магазинах продаётся рафинированное масло. Это самое распространённое, так называемое, промышленное. Но есть ценные деревья, с которых берут только один литр, который получают по древнегреческой технологии каменного отжима. Высококлассное масло можно определить по запаху: в букете улавливаются нотки свежескошенной травы, помидоров, щавеля, жареного миндаля, зелёного грецкого ореха. Дегустатор может определить более шестидесяти оттенков. Аромат зависит от географического положения дерева, количества дождей, прошедших за сезон, солнца, от того, на каком уровне над уровнем моря находится плантация.
Турецкое правительство, единственное в мире, поддерживает древнегреческую технологию каменного отжима масла. Для неё используется особый метод сбора плодов. Первой собирают самую крупную сочную зелёную ягоду, которую перетирают вместе с косточкой в пасту. Потом масса поступает под пресс, где масло отделяется от жмыха. Дальше продукт идёт в ванны для отстаивания. Простота изготовления даёт высокое качество, гарантирующее высокое содержание омега 3,6,9 жирных кислот, макро- и микроэлементов. Научно доказано, что по содержанию аминокислот такое масло сравнимо с материнским молоком. После отстаивания получается масло Extra virgin экстра класса, одно из лучших в мире. К слову, термины, определяющие масло, были внесены в мировой реестр в 1959 году в Мадриде. И указывают они на вкусовые качества, но никакого отношения не имеют к технологии. О методе производства говорят надписи first cold press - первый холодный отжим. Если на бутылке есть обе надписи - это гарантия качества.
При более распространённом способе сбора - массовом, промышленном - ягоды не делят по цвету. На одном и том же дереве могут быть ягоды всех оттенков. Зелёная - первая стадия созревания, фиолетовая - средняя, чёрная зрелая маслина идёт на массовое производство. Двадцать два процента урожая поступает на консервирование.
Мы не могли не задать вопрос, почему покупные оливки и маслины в баночках не всегда вкусные? Причина проста: собрав ягоды, из них убирают косточку, прогоняют плоды через центрифугу, выжимая все соки. Из сока потом готовят масло. А плоть, оставшуюся от ягоды, опускают в безвкусный нейтральный раствор и закачивают в вакуум. Ягоды напитываются и становятся красивыми, долго хранящимися, но безвкусными. Их и консервируют. Поэтому, выбирая в магазине оливки или маслины, лучше отдавать предпочтение плодам с косточкой - их не "выдаивают".
Самая вкусная олива получается ферментированием. На этот процесс уходит около 45 дней. Через каждые три дня воду, в которой замочены плоды, меняют. По старой технологии используют морскую воду, но чаще простую, время от времени её подсаливая. На вид и запах это совсем не аппетитно, но результат превосходит все ожидания - получается очень вкусная маслина.
В музее масла есть самые разные экспонаты. Древнегреческий пресс, а рядом циновки изо льна - единственные фильтры, которые видит масло при использовании древнегреческой технологии. Полученное из оливы тесто переносят с камней на циновки, наносят тонким слоем, закручивают и отжимают. С виду просто. Благодаря весу камня - двести килограммов - маслина отдаёт всё, что накопила за период роста. Уходит на это около шести часов.
Дальше - более усовершенствованный пресс, который в десять раз тяжелее предыдущего, на котором использовали силу животных. Справлялись за полчаса, чтобы получить тесто. Это было шагом в улучшении качества: чем меньше масса находится на открытом воздухе, тем лучше масло. Экспонат наглядно демонстрирует, как люди додумались установить два камня для измельчения плодов, добавив металлическую конструкцию. Придумали механизм в Ионии - городе умелых мастеров, территория которого сейчас принадлежит Турции.
В большой песчаной ванне, выставленной в зале, оливу отделяли от листвы. При сборе расчёсками в ёмкость попадали как плоды, так и листья. В течение часа ягоду нужно было доставить на жернова. Если передержать на складе, повышается кислотность.
- Всевышний подарил оливковое дерево всему человечеству, а не какой-нибудь отдельной культуре или нации, - объяснил Якуб. - Сначала оно было диким. Местные жители его окультурили. Впервые в Европу оливковое масло попало в IV веке до нашей эры. Именно территории древней Анатолии, Месопотамии Сирии считаются родиной оливкового дерева. Европа узнала его только через столетие. А самое лучшее вкусное масло производилось в Сирии. Сейчас производство остановлено из-за войны.
Все экспонаты музея привезены из поселений с соседних гор Торос. Есть здесь и предметы сельской утвари, элементы убранства помещений.
Якуб показал кофемолку, благодаря которой, по рассказу старой жительницы, немало турчанок вышли замуж.
Каждая семья, если в ней есть девочка, рано или поздно принимала сватов. Дочка засыпала в кофемолку зёрна, перемалывала их, заваривала напиток. И если она согласна с выбором, если жених понравился, она сластила кофе. Если пришёлся не по душе - не добавляла сахар или клала в чашку соль.
Итогом нашей экскурсии стала дегустация. Масло высокого класса - натуральное, сцеженное, нефильтрованное, первого холодного отжима - действительно оказалось непривычным на вкус. Явно ощущался аромат помидора и ореха. В литровой бутылке - урожай одного дерева. Оливковое молочко используется в питании космонавтов и подводников, работников, обслуживающих ядерные реакторы, потому что выводит из организма радионуклиды. Не говоря уже о почти волшебном косметическом эффекте.
Зеленовато-золотистый цвет - показатель экстра-класса, светло-жёлтый - довольно низкого качества, объяснил экскурсовод. Нам предложили выпить по рюмочке масла, заверив, что хороший продукт никогда не вызовет расстройства желудка. Идеальным сочетанием для масла считается гранатовый соус. А если к этой смеси добавить ещё и сироп рожкового дерева, то это настоящий коктейль молодости. Ежедневный приём утром натощак восстанавливает микрофлору кишечника, повышает иммунитет. Признаюсь по секрету: не удержалась и привезла небольшую бутылочку из рожкового дерева - как можно отказать себе в эликсире молодости? Прекрасный бонус к полученному за время отдыха удовольствию от солнца, моря, новых знакомств и ярких впечатлений.
