Ну что, друзья, все затарились гречкой? Как ни убеждай россиян, что не надо сопровождать пандемию коронавируса эпидемией паники, внутренний голос так и шепчет: "Купи ещё килограммчик!" Многие недоумевают: "Почему мнительные сограждане набросились именно на гречку? Разве мы едим так уж много этой крупы?!" Спрошу в ответ: а разве мало? Гречневая каша - традиционное блюдо русской кухни. Особенно во время Великого поста.
Из Тибета - в Европу
Гречиха обыкновенная (посевная, съедобная) - крупяная культура из семейства гречишных. Слова "греча", "гречка", согласно одной из общепринятых версий, - сокращения от "греческая крупа", поскольку предположительно культура перекочевала к славянам благодаря греческим купцам.
Родиной гречки считают горные местности Индии и Непала, где растение было окультурено примерно 4000 лет назад. Из Индии гречиха проникла в Китай, Корею и Японию. В Китае первые письменные источники, упоминающие растение, датированы V веком. Путями из Центральной Азии и Тибета гречиха распространяется на Среднем Востоке и в Европе, а затем - в Северной Америке. У европейских народов первое письменное упоминание о гречихе зафиксировано в XVI веке.
Любимица россиян
Первые документальные сведения о выращивании гречки в России относятся к началу XV века. Французский путешественник Гильбер Ланноа посещает в 1414 и 1421 годах ряд русских городов и в своих отчётах упоминает знакомство с русской кухней и угощение гречневой кашей. В XVI веке в Пскове действовал отдельный торговый ряд, где продавали исключительно гречневые крупы. Поставляли гречишное зерно и для продажи в европейских странах. Гречневая крупа в торговых книгах морских портов не уступает по количественным показателям экспортируемой пшенице. Смоленская крупа из гречи была по достоинству оценена на Лондонской международной выставке и завоёвывала престижные награды.
Основатель научной агрономии в России Иван Комов в трактате "О земледелии", изданном в 1788 году, подчёркивал: "Гречи и больше сеют, и лучше употребляют, и знают в России, нежели во всей Европе. Ибо там только птицу да скотину кормят ею, а у нас самую питательную для человека пищу из неё готовят". Комов также упоминал о способности гречки "заглушать" дикие, сорные травы, вытесняя их с земель.
Продел, ядрица, велигорка…
Гречневые крупы, исходя из степени измельчённости, делят на виды: продел - дроблёные, колотые зёрна, смоленскую гречневую крупу - максимально измельчённые и отшлифованные гречишные зерна, ядрицу - цельные, очищенные от оболочки зёрна гречки. Ещё одной разновидностью считается велигорка - очень мелкая цельная крупа, зёрна которой обкатаны до округлой формы. Наиболее полезной признана ядрица, в которой сохранён весь комплекс микроэлементов и витаминов.
В гречневой крупе содержится до 20 процентов белка - причём с такими аминокислотами, как лизин и триптофан, до 80 процентов крахмала, 0,3-0,5 процента сахара, а также органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая. В составе гречки содержатся витамины В1 - тиамин, В2 - рибофлавин, Р - рутин, РР - никотиновая кислота, а кроме того, антоцианы, соли железа, кальция, фосфора и микроэлементы - медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт.
Мёд йогавахи
В надземной части растения в период цветения содержится важный витамин - флавоновый гликозид, или рутин. Это одна из причин того, что гречишный мёд так любим и полезен. Гречка - ценное растение-медонос, цветки которого дают внушительное количество пыльцы и нектара. В условиях достаточного увлажнения на одном гектаре гречки можно "собрать" от 80 до 100 килограммов мёда.
Мёд обычно тёмно-коричневый с оттенком красного, с древесным ароматом и терпким вкусом. Он особенно полезен для беременных, детей, пожилых людей, поскольку укрепляет иммунитет и активизирует обменные процессы.
Гречишный мёд содержит больше антиоксидантов, чем другие сорта, а значит, помогает бороться с раком, сердечно-сосудистыми заболеваниями, старением. Чем темнее его цвет, тем он полезнее.
Гречишный мёд называют "йогавахи", поскольку он проникает в самые глубокие ткани тела. В сочетании с другими растительными препаратами повышает их лечебные свойства.
Растение-целитель
Не только гречишный мёд, но и гречневая крупа признана полезной для здоровья. Особенно полезно употребление блюд из гречневой крупы при заболеваниях желудка и кишечника, при анемии, расстройствах нервной системы, почечных болезнях. Из травы гречки посевной производят рутин, который используют для профилактики и лечения гипо- и авитаминоза витамина Р; в терапии заболеваний, которые сопровождаются нарушениями проницаемости сосудов, - это геморрагические диатезы, капилляротоксикозы, кровоизлияния в сетчатку глаза, гипертония и лучевая болезнь, гломерулонефрит, ревматизм, септический эндокардит. На основе рутина выпускают ряд препаратов: урутин, рутамин, аскорутин. В народной медицине цветочный настой гречки пьют при кашле. Тщательно растёртые и просеянные листья гречихи применяют как натуральную присыпку при опрелостях у детей.
Свежие, промытые листья гречки прикладывают в качестве компрессов к незапущенным гнойным ранам, нарывам.
Восточная рецептура рекомендует гречку в сочетании с гранатовым соусом при анемии. Твёрдые зёрна гречки используются в индийской и китайской медицине в сеансах лечебного массажа.
Гречка - продукт, диетическое значение которого сложно переоценить. Гречневая каша является неотъемлемой составляющей как лечебных диет по врачебной рекомендации - диетических столов, так и классической монодиеты для похудения - гречка с добавлением кефира или без.
Гранола, соба, стип…
Из гречневой крупы можно приготовить как рассыпчатую кашу, так и кашу-размазню. С гречкой варят супы и гречневую мамалыгу. Из гречневой муки пекут блины и оладьи, используют муку как основу для соусов. Применяют гречневую муку и в кондитерской промышленности: для изготовления шоколада и шоколадных конфет. Из цельной гречневой крупы готовят гранолу, домашний хлеб.
Лапшу из гречневой муки готовили столетия назад в Тибете и северном Китае, поскольку пшеничная мука не была распространена в этих регионах. Позже рецептура гречневой лапши из гречневой муки перекочевала в японскую и корейскую кухни. В Японии гречневая лапша именуется "соба". В некоторых областях Италии готовят пасту из гречневой муки, которая называется pasta di grano saraceno.
Индуисты на севере Индии в дни строгого поста едят блюда из гречневой муки, поскольку зерновые, такие как рис или пшеница, считаются запрещёнными продуктами. Блинчики из гречневой муки в Индии называются "кутту ки пури", а ломтики картофеля, обвалянные в гречневой муке и обжаренные в масле, - "кутту пакорас".
Свиная колбаска или сосиска, завёрнутая в гречневый блинчик, - разновидность фаст-фуда, уличной еды в некоторых регионах Франции.
"Стип" - популярное в Голландии блюдо: в порции гречневой каши делают углубление, куда выкладывают поджаренный бекон, сдобренный подливкой.
В вегетарианской кухне зёрна гречки проращивают и после этого употребляют в пищу сырыми или после термической обработки.
Но мы с вами, дорогие читатели, для начала поговорим о классической гречневой каше. А в одном из ближайших номеров непременно вернёмся к теме блюд из гречки, которую, как выяснилось в связи с событиями последних недель, мы очень любим.
