Вторая половина августа - благодатное время для домашних заготовок. Конечно, в обиход садоводов и просто запасливых хозяек прочно вошли морозильные камеры, позволяющие сохранить овощи и фрукты в первозданном… ну, почти первозданном виде. Но соленья и варенья рано списывать со счетов. Можно сколько угодно рассуждать о пользе свежемороженых овощей, но зимой с аппетитом хрустеть солёным огурчиком.
Уксус - это сила!
С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценный рацион. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать... Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым если не в совершенстве, то хотя бы частично - мечта каждой хозяйки. Цель переработки - сберечь от порчи урожай, заготовив его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой и это неплохое подспорье.
Разные народы применяют разные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания. Так, например, жители Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы - сушили и мариновали, то есть консервировали при помощи уксуса, так как в условиях тёплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина был всегда под рукой, особенно у римлян - но к этой теме вернёмся чуть позже, когда речь пойдёт об огурцах.
Квасить с душой
Славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины, изобрели оригинальные способы консервирования без применения уксуса - квашение, мочение. Ещё одной отличительной чертой русской кухни стало соление продуктов - сегодня оно не только считается эффективным способом консервирования, но и позиционируется как особый кулинарный приём. Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту.
Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами - это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.
Упругие, хрустящие...
А как не вспомнить о солёных огурчиках? Было бы ошибочно думать, что это исконно русское изобретение. Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
"Огурец" значит "незрелый"
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова "огирос" - "незрелый". Огурец - один из немногочисленных плодов, которые едят незрелым.
На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву "пупырчатых", дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие "Юпи"). Рецепт прост: вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели. Полученный продукт считается деликатесом и стоит около доллара за штуку.
Всё дело в рассоле
Виды консервов различают в зависимости от рассолов. Если рассол состоит из соли, причём концентрация её не ниже 6-8 процентов,- это соление. В процессе соления можно создать продукт с изменённым вкусом - это умеренный посол - либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса перед употреблением - это крепкий посол. Если соли берут всего 2,5-3 процента от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей - это квашение. И наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли - 1,5-2 процента - с добавлением сахара, которого берут втрое-вчетверо больше, чем соли, - это мочение.
Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.
От перечисленных видов консервов, которые часто называют одним словом - соленья, принципиально отличается маринование. Основной компонент при мариновании - уксус с добавлением соли и/или сахара. При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, так как главную роль консерванта играет уксус. Уксуса по объёму берут обычно столько же, сколько и воды.
И вкусно, и полезно
Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать "бутербродного" питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.
Маринованные продукты принципиально отличаются от солёных не только вкусовыми качествами, но и отсутствием полезных свойств. Маринование не даёт продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные. Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве не рекомендуется даже здоровым людям. И всё же при здоровом желудке похрустеть маринованным огурчиком - почему бы и нет. Во всём важна мера.
Если же вы хотите получить по-настоящему полезный продукт - консервируйте сами. В собственноручно закатанных баночках уж точно не будет никакой зловредной химии. А сколько гордости звучит в словах гостеприимных хозяев, накрывающих на стол: "Сами солили!"
