Уха считается древнейшим блюдом украинской и российской кухни. Трудно точно определить, откуда оно пришло в славянские страны, но название имеет индоазиатские корни слова "джух" - жидкость. В XI веке любое блюдо в жидком состоянии называли ухой.
Гороховая, лебяжья, журавлиная
Чтобы различать, какая же уха приготовлена, это название произносилось в сочетании с продуктом, из которого похлёбка была приготовлена. Например, уха куриная, уха из гороха. Рыбная уха была разделена на виды по названию рыбы, которая в ней использовалась: уха из окуня, уха из судака и так далее.
Теперь же всё наоборот. Уха признана отдельным блюдом со своей рецептурой исполнения, и назвать её супом считается неправильным, так же, как и рыбным супом тоже. Из некоторых литературных источников следует, что раньше уха без рыбы была обычным явлением, однако уже в XVII веке уху без рыбы невозможно было представить.
Во времена Ивана Грозного очень популярной была уха из мяса птицы. Во многих поваренных книгах того времени расписаны кулинарные рецепты ухи из мяса журавля, куриного мяса. К барским столам подавалась уха из лебедей, а также лебяжьего потроха. Хотя всякая уха готовилась лишь в барских и богатых домах. У простого люда на столах стояли щи и борщи.
Вари её по-французски!
К концу XIX века на уху оказала влияние французская кухня. Французам россияне весьма доверяли в вопросах приготовления кулинарных блюд. Уха стала готовиться более изысканно, из неё были изъяты некоторые ингредиенты, а выглядеть она стала более прозрачной.
Сейчас уха имеет свою технологию приготовления. Она даёт возможность получить ароматный прозрачный вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную рыбу, которая не до конца разваривается, сохраняя присущий ей вкус.
Уха должна вариться в открытом виде, без крышки, на умеренном огне, ни в коем случае не должна бурно кипеть. Рыба закладывается в кипящий овощной отвар, изначально подсоленный. Для его получения во всех случаях используют лук в виде целой луковицы, которую затем оттуда изымают, либо мелко порезанный. Если уха готовится из живой рыбы - есть и такой не слишком милосердный рецепт, - набор овощей может ограничиваться луком. В других случаях используется немного порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом удаляется из навара.
Чувство меры
Необходимо ограничивать время варки рыбы. Пресноводная рыба варится 7-20 минут, за исключением крупной рыбы из сибирских рек, которая может вариться до получаса - 25-30 минут, а рыба из морей - 8-12 минут. Время варки рыбы зависит не столько от её вида - хотя и это влияет, - сколько от размеров рыбы или её кусков.
Для ухи используется широкий набор приправ и специй. Обязательны для приготовления чёрный перец, петрушка - корень и зелень, зелёный лук, укроп, лавровый лист, желательны лук-порей, пастернак, эстрагон, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, имбирь, мускатный орех, анис, фенхель.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Кроме того, количество специй обратно пропорционально вкусовым достоинствам рыбы, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо.
Рыбацкие секреты
Рыбаки слывут настоящими знатоками секретов приготовления ухи и доподлинно знают, как правильно варить уху на костре и дома. Прежде всего, настоящая уха - это не рыбный суп, который готовится по общим принципам приготовления супов - со стандартным набором овощей в сочетании с рыбным отваром и рыбой, и об этом необходимо помнить.
Варится уха в два этапа. На первом этапе отваривается свежевыловленная мелкая рыбёшка разных видов, а также головы, плавники, хвосты крупной рыбы. Чаще всего в походных условиях мелочь не потрошат, а только старательно промывают. Мелочь, субпродукты крупной рыбы, морковь и коренья лучше всего заложить в чистый марлевый мешок, плотно завязать и выварить в казане 10-15 минут. На природе это удобный способ получить наваристый бульон и не возиться с процеживанием. На втором этапе в полученный насыщенный бульон кладут куски крупной рыбы, которую потрошат. И никакой картошки!
Вкусный отвар получается из нескольких видов рыбы, но самый вкусный - из хищников, поскольку их мясо наиболее богато полезными веществами.
Высший пилотаж
Тройная уха - блюдо поистине легендарное, вершина рыбацкой кулинарии. Однако приготовление божественно вкусной тройной ухи не так уж сложно. Давайте попробуем сделать это вместе.
Тройную уху называют также "трехэтажной". Первым "этажом" идёт рыбная мелочь: ерши, мелкие окуньки, даже пескарики. Рыбу выпотрошите и хорошенько промойте. Чешую оставьте. Добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите всплывающую пену и убавьте огонь. При слабом кипении варите не менее получаса. Процедите бульон, разварившуюся рыбёшку выбросьте.
Вторым "этажом" обычно идёт белая рыба - сорога, лещ и другие. Можно взять и окуней средней величины. Эту рыбу следует очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Бросьте её в котелок со слегка остывшим бульоном, добавьте одну-две очищенные, но не нарезанные небольшие луковицы, корешок петрушки и снова поставьте на огонь. Когда у рыбы побелеют глаза, её можно считать сварившейся. Рыбу нужно осторожно вынуть из бульона, но её можно не выбрасывать в отличие от мелочи, она вполне съедобна.
Котелок снова поставьте на огонь и, когда бульон закипит, положите в него крупную рыбу, предназначенную для третьего, последнего "этажа". Это будут заранее нарезанные и натёртые солью куски рыбы. Это может быть сазан, судак, таймень, ленок, муксун, в крайнем случае щука. Стерлядь и вовсе проходит вне конкурса. Третья закладка, как и предыдущая, варится до готовности рыбы. Минут за 5-10 до конца варки бросьте в котелок пару лавровых листков и несколько горошин черного перца.
Прозрачная, янтарная
В процессе приготовления рыбацкого блюда его нельзя помешивать или добавлять новые порции воды - вкус пострадает, а бульон станет водянистым. И ещё один важный момент: ушица варится только в открытой посуде, без крышек!
Для осветления бульона в конце варки, за пару минут до готовности, добавляют 50 граммов водки на три литра отвара. Бульон становится прозрачным и необычайно красивым. Есть и способ для трезвенников и язвенников. Если бульон получился мутноватым, можно разбить сырое яйцо, развести белок чуть подсоленной водой и влить в снятую с огня и чуть остывшую уху. Перемешать, снова довести до кипения и дать минут 15 постоять на слабом огне.
Не менее популярным приёмом осветления ухи на костре считается опускание в отвар горящей головешки из костра. Уголь прекрасно очищает бульон и придаёт ему необычайный аромат костра.
И напоследок - из какой рыбы уха вкуснее? Ответы могут быть разными. Если вы готовите рыбацкое блюдо прямо на берегу реки, то вопрос не стоит. Какой улов - такова и уха!
