Технологию получения кваса с повышенным содержанием каротиноидов разработали специалисты Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ. Продукт обладает антиоксидантным, иммуностимулирующим и витаминизирующим действием.
Безалкогольный напиток содержит высокие концентрации каротиноидов из экстракта хвои. Разработчики извлекли полезный компонент из хвойного сырья методом спиртовой мацерации.
Как объяснила доцент кафедры пищевых и биотехнолгий ЮУрГУ Светлана Меренкова, традиционный квас из зернового сырья не обладает каротином, хотя и имеет определённое количество витаминов и минеральных компонентов.
Технология приготовления кваса на производстве представляет собой многоэтапный и длительный процесс: измельчают подготовленный ячменный или ржаной ферментированный солод, осахаривают его, добавляют к полученной смеси дрожжи и молочнокислые бактерии, после чего смесь оставляют для брожения. На последнем этапе добавляют различные добавки и воду, после чего напиток пастеризуют.
Учёные ЮУрГУ смогли сократить этот технологический путь, используя концентрат квасного сусла. Семидесятипроцентную вытяжку из солода они разбавили очищенной водой до нужной концентрации сухих веществ (до трёх процентов), подселили в смесь полезные микроорганизмы, вызвали процесс брожения, после чего обогатили экстрактом хвои. Хвойный экстракт исследователи изготовили в лабораторных условиях. В колбу поместили 30-процентный спирт, в который добавили измельчённую хвою. так получают чистый хвойный экстракт.
Провели физико-химические и дегустационные исследования по параметрам государственного стандарта. Готовить уникальный антиоксидантный напиток просто: к стандартному способу изготовления кваса добавляется только этап введения в рецептуру хвойного экстракта. Обогащённый продукт компенсирует недостаток каротиноидов и витамина А в организме.
